Нарушение герметичности тары с консервированными продуктами может возникнуть в результате нарушения условий хранения и транспортирования: механическое повреждение транспортными средствами, нарушение тепло-влажностных режимов хранения, повреждение полимерной и комбинированной тары грызунами, насекомыми, птицами.
Физический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом.
К химическому браку относят банки с консервированными продуктами, имеющие коррозию (внешнюю или внутреннюю), приведшую к накоплению в продукте солей тяжелых металлов, повышенного количества железа, а также упаковки с продуктом, содержащим вещества немикробного происхождения, опасные для здоровья человека.
К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов.
Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.
Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции — это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины.
Повышенная бактериальная обсемененность растительного сырья, недостаточная санитарная обработка приводит к попаданию в консервированные продукты большого количества почвенной микрофлоры, в составе которой нередко встречаются и возбудители пищевых отравлений.
Профилактика пищевых отравлений. Возбудители ботулизма (С. botulinum), развивающиеся в условиях герметически укупоренного продукта, образующие высокотермоустойчивые споры, представляют большую опасность при производстве консервов.