загрузка...

Апрель 17, 2012

Режимы посола рыбы

Режимы посола рыбыРыбу солят либо без охлаждения, т. е. при температуре окружающего воздуха, либо с охлаждением, либо с предварительным замораживанием. Соответственно этому посол носит название теплого, охлажденного или холодного.

Читать рецепт полностью...

Апрель 16, 2012

Приготовление икры

Приготовление икрыПри посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции.

Читать рецепт полностью...

Приготовление паюсной икры

Приготовление икрыПри обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом.

Читать рецепт полностью...

Приготовление пастеризованной зернистой икры

Приготовление пастеризованной зернистой икрыПастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом.

Читать рецепт полностью...

Икра

Икра Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести.

Читать рецепт полностью...

Рецептура смеси пряностей и приготовление заливки

Рецептура смеси  пряностей  и  приготовление заливкиРецептуру смеси пряностей составляют так же, кап для пряного посола, чтобы получить продукт приятного аромата и вкуса.

Читать рецепт полностью...

Обработка рыбы

Обработка рыбыСвежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и характера сырья.

Читать рецепт полностью...

Апрель 14, 2012

Биохимические изменения рыбы при замораживании

Биохимические изменения рыбы при замораживанииЗамораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы.

Читать рецепт полностью...

Техника безопасности при приготовлении консервов

Техника безопасности при приготовлении консервовПосевы всех исследуемых материалов производят в боксе, предварительно обработанном ультрафиолетовой лампой. Нельзя находиться в боксе при включенной лампе.

Читать рецепт полностью...

Правила роботы в процессе консервирования

Правила роботы в процессе консервированияОтработанные материалы, содержащие микробную массу, перед поступлением на мойку должны быть помещены в емкости (баки, биксы, ведра) и пройти автоклавирование («убивку.») при 120°С в течение не менее 60 мин.

Читать рецепт полностью...