Требования при производстве консервированных продуктов

Требования при производстве консервированных продуктов Рецензия на книгу «Микробиология консервирования и микробиологический контроль консервного производства» Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова

Санитарно-технический и микробиологический контроль производства является главным требованием при производстве консервированных пищевых продуктов, так как правильное его осуществление обеспечивает безопасность этой продукции для потребителей и стойкость при хранении.
Представленная на рецензию книга - это достаточно успешная попытка создать для микробиологов консервных предприятий путеводитель в их профессиональной деятельности.
Главной отличительной чертой издания является гармоничное объединение теоретических основ микробиологии консервного производства с практическими рекомендациями по осуществлению превентивного микробиологического контроля с целью предупреждения, исключения возможности выпуска недоброкачественной продукции.

Пользователь этой книги получит основы знаний о многогранном мире микроорганизмов, их распространении в природе, особенностях жизнедеятельности, о влиянии па них внешних факторов, о «полезных» и «вредных» бактериях.
Выпускники учебных заведений, молодые специалисты, пришедшие на предприятия, получат из издания информацию об ассортименте, свойствах консервируемого сырья, о микроорганизмах, которые могут вызвать его порчу. В книге доступно изложена информация о способах предотвращения порчи, консервирования пищевых продуктов, дана классификация консервов по видам и типам.

Основное внимание авторы уделили микробиологии консервирования пищевых продуктов методом тепловой стерилизации: характеристике возбудителей порчи и пищевых отравлений, причинам выпуска недоброкачественных продуктов, основным мероприятиям по предотвращению выпуска бракованной консервированной продукции.
Отдельные главы книги посвящены санитарно-гигиеническим требованиям к условиям производства, проведению микробиологического контроля производства различных групп консервов, организации работы микробиологической лаборатории и основным приемам анализов.
Книга может быть рекомендована и как учебное пособие учащимся технологических факультетов пищевых ВУЗов, и как практическое пособие для микробиологов консервных предприятий.

Введение
Производство консервов является сложным процессом переработки пищевого сырья при соблюдении целого ряда технологических и санитарно-микробиологических требований.
Консервированные продукты должны максимально сохранять органолептические свойства сырья и его пищевую ценность, а главное, быть стойкими при хранении и безопасными для здоровья людей.
Высокая пищевая ценность консервируемого сырья создает благоприятные условия для развития различных микроорганизмов, которые могут быть возбудителями порчи продуктов, а укупоривание в герметичную тару обеспечивает благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов, в том числе самых опасных возбудителей порчи и пищевых отравлений - микробов ботулизма.
Определить порчу консервированных продуктов визуально не всегда возможно. Перед употреблением консервы, в большинстве случаев, не проходят тепловой обработки, и при их недоброкачественности могут нанести ущерб здоровью человека.
Задача санитарно-микробиологического контроля на консервных предприятиях - обеспечение доброкачественности выпускаемой продукции.

Анализ консервированных продуктов требует разрушения тары, в которой они изготовлены, что не позволяет проанализировать большие партии готовой продукции. Анализ небольшого количества образцов не может гарантировать доброкачественность всей выработанной партии. Поэтому санитарный и микробиологический контроль производства консервов носит профилактический характер и представляет собой научно-обоснованную систему контроля процесса консервирования, гарантирующую выпуск доброкачественной продукции и позволяющую с наибольшей достоверностью оценить ее качество.

Гарантией доброкачественности консервов является строгое соблюдение требований нормативной и технологической документации, регламентирующей условия процесса консервирования: санитарно-гигиенический уровень производства, микробиологическое состояние сырья в процессе переработки, стабильность технологических режимов, влияющих на микробиальную обсемененность готовой продукции. Контроль перечисленных условий производит производственная испытательная лаборатория в соответствии с инструкциями, санитарными правилами, нормативными документами, действующим и в текущий момент и утвержденными в установленном порядке. Микробиологические показатели консервов должны соответствовать нормам, оговоренным этими документами.


Рецепт опубликован 01.01.2012 в 15:35 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не




    Рецепт "Требования при производстве консервированных продуктов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд