Соление грибов

Что необходимо знать про соление грибов, какие грибы можно солить, от каких следует отказаться. Есть три способа соления грибов, холодное соление, горячее соление и сухое соление.


На данный момент известно, что консервирование грибов в домашних условиях в стеклянных банках, используя маринад, стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется. Этот способ заготовки грибов опасен для здоровья, и даже жизни человека. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (в домашних условиях качество стерилизации проверить невозможно) и из-за нарушения технологий консервирования в грибах может развиваться опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелые отравления и даже смерть.
Для наших предшественников заготовка грибов была обычным делом. В былые времена грибы в основном солили. Существует множество рецептов соления грибов. Это один из самых распространенных способов заготовки грибов на запас. Соление грибов основывается на действии соли, которая имеет свойство консервировать.
Все съедобные грибы можно солить, но лучше для соления использовать пластинчатые грибы, так как трубчатые при солении приобретают неприятный, вялый вид. И если солят съедобные грибы, то выбирать нужно молодые и свежие грибы (белые, подберезовики, маслята…).
Есть два способа для засолки грибов, горячий и холодный, со специями и без них. Все емкости с грибами, либо это деревянная бочка или эмалированный таз, не должны быть сильно закупоренные. При закупорке, можно использовать белую ткань, марлю, деревянный круг, это то чем закрывают соленые грибы. Если отдавать предпочтение одному над другим, то деревянную бочка лучше чем эмалированный таз.
Позже, через месяц или два, грибы можно будет переложить в стеклянные банки и закрыть плотно крышками.
К солению грибы нужно подготавливать сразу же после самого сбора грибов. Даже если грибов мало, их необходимо отсортировать, так как разные грибы по разному обрабатываются. У белых, рыжиков, подберезовиков засаливают вместе с шапками и ножки, в других грибах ножки выкидывают.
После всего, грибы нужно тщательно отчистить и промыть, места пораженные вредителями вырезать.
Для очищения и мытья грибов, можно использовать большую кастрюлю, таз или ведро, наполненное водой. Нужно учитывать то, что грибы легче воды и всплывают на поверхность, по этому сверху можно положить кружок из доски или фанеры, для того чтобы все грибы были покрыты водой. Буквально, несколько минут и трава, листья, которые приклеились к грибам, размокают, и при очищении легко отделяется от грибов. Часть лесной грязи, земля, песок оседают на дно. После этого, грибы, с помощью дуршлага, аккуратно переложить в другую чистую емкость с водой, таким образом, очищение грибов значительно улучшится.
Многие грибы, такие как моховики, маслята, печерицы, рыжики, содержат вещества, которые при взаимодействии с окружающей средой, окисляются и темнеют, они приобретают не эстетичный вид. Для того, чтобы избежать это, грибы нужно быстро чистить и положить в воду с лимонной кислотой или просто с солью. Еще лучше чищеные грибы положить в кастрюлю с горячей водой, в которой они и будут вариться. Воды в кастрюли должно быть не много, ровно столько, сколько нужно, для того чтобы покрыть нижний слой грибов.
Всего существует три способа соления грибов, холодный, горячий и сухой.

Холодный способ соления грибов.
Те свежие грибы, которые выделяют горький молочный сок, засаливают холодным способом. Многие пластинчатые грибы имеют острый, горький и не приятный запах и привкус. Этого можно избежать, если на протяжении 2-3 дней, грибы вымачивать или вываривать.
Выбранные для соления грибы залить подсоленной и холодной водой, из расчета на 5кг грибов – 1л воды, накрыть полотном, затем сверху, по диаметру посуды положить деревянный круг и сверху положить пресс.
Для того чтобы грибы не испортились и не закисли, посуду с вымоченными грибами необходимо поставить в погреб или холодильник. Время засаливания грибов зависит от вида грибов и колеблется от 1 до 3 суток. Воду необходимо менять не реже 1 раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают и складывают в деревянные бочки, эмалированные кастрюли, в стеклянные банки, шапками вниз, пересыпая каждый новый слой солью. Если грибы будут храниться при температуре 5 градусов (в холодильнике, погребе), то необходимое количество соли для соления на 1кг грибов – 50г, если температура хранения будет выше, то соли нужно будет в два раза больше.
Чтобы улучшить вкусовые качества грибов, для остроты и аромата, вместе с солью к грибам добавляют чеснок, душистый перец, лавровый лист, лист смородины. А для тех, кто предпочитает естественный вкус грибов, соление производится без специй.
Холодной водой наполняют посуду с засоленными грибами, накрывают платком или чистой тканью, сверху кладут деревянный круг с прессом. Лишний отвар можно слить, но не снимая деревянный круг, так как может испортиться верхний слой грибов.


Рецепт опубликован 03.09.2011 в 13:49 в разделе Грибы.




Еще интересные рецепты:

  • Маринование грибов
  • Что нужно знать про маринование. Как подготовить маринад для консервирования. Для маринования пригодны все виды съедобных грибов (маслята, опята, подберезовики, боровики, лисички). Грибы, консервируется отдельно, по их видам. Грибы обрабатывают, и хорошо вымывают в проточной воде. Крупные грибы режут, ножку
  • Рыжики пряные
  • Рецепт соления рыжиков с пряностями. Домашние заготовки грибов на зиму. На 10кг подготовленных рыжиков: 400г - соли, 200г – листьев черной смородины, 12г – душистого перца, 20г – лаврового листа, 50г – черного, горького перца. Очищенные
  • Грибы в томатном соусе
  • Рецепт консервирования грибов в томатном соусе. При приготовлении 1кг блюда необходимо 600г тушеных грибов и 400г томатной заливки. Для этого блюда необходимы следующие продукты: свежие грибы; свежие томаты; томатная паста или пюре; репчатый лук; соль; сахар; горький и душистый перец; лист лавровый.
  • Сбор грибов
  • Как правильно собирать и обрабатывать грибы? Какую тару нужно использовать для грибов? Сколько времени должно пройти от сбора до начала процесса консервирования? Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Грибы лучше всего собирать на
  • Маринованные грибы
  • На 1 кг грибов: 100 г воды; 100-125 г уксуса; 1.5 столовой ложки соли; 1/2 столовой ложки сахара; 2 лавровых листика; 3—4 горошины перца; 2 шт. гвоздики. Наилучшими грибами для маринования считают белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята. Все грибы, которые применяют
  • Сушка грибов в сушилках
  • Грибы сушат в таких же сушилках, какие применяются для сушки плодов и ягод. Пластинки разрезанных грибов укладывают на решето так, чтобы грибы не касались друг к друга. Первое с чего нужно начать, так это, подвялить грибы при
  • Холодный способ соления грибов
  • На 1 кг грибов: 40-50 г соли. При таком посоле используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки. Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной




    Рецепт "Соление грибов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд