Многие хозяйки, приступая к консервированию, фрукты предварительно бланшируют. Бланширование — это ошпаривание или обваривание ягод и плодов горячей водой, кипятком или паром.

При предварительном бланшировании разрушаются ферменты, которые участвуют в окислении дубильных веществ, отчего яблоки, груши, сливы и другие плоды темнеют на воздухе. При бланшировании свертываются белковые вещества и удаляется часть воздуха из тканей ягод и плодов, которые при этом становятся более упругими, плотнее укладываются в банку и не всплывают при заполнении банки водой. Под воздействием высокой температуры прекращается жизнедеятельность многих микроорганизмов, что необходимо для сохранения консервов.

Бланширование заключается в погружении нарезанных или целых ягод и плодов в кипящую воду на 2—5 минут. После этого фрукты быстро охлаждают, погружая в холодную воду. Сливы и другие плоды, имеющие плотную кожицу, можно бланшировать в слабом растворе питьевой соды. Это предохранит от разрыва кожицу при консервировании.

В консервы можно добавлять пищевую кислоту (лимонную, аскорбиновую), особенно к тем ягодам и плодам, в которых содержание кислоты невысоко. Кислота не только улучшает вкус и внешний вид консервов (клубничный компот, например, получится более интенсивного цвета), но и гарантирует их лучшую сохранность. Чем больше кислоты в консервах, тем они безопаснее и дольше хранятся.