Квашение и соление овощей сопровождается молочнокислым брожением. Но высокие концентрации соли могут остановить деятельность практически всех микроорганизмов, в том числе и молочнокислых.
Обычно крепко посоленные консервированные овощи используются только при приготовлении обеденных блюд. Подобные овощные заготовки, как правило, состоят из 50% шинкованных продуктов, примерно 30% резаных красных томатов или пюре и 20% соли. Их можно хранить и при комнатной температуре, но специалисты рекомендуют хранить их в прохладном помещении.