Способы обработки молочных консервов
АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ. В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов
1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая обработка обеспечивает подавление жизнедеятельности микроорганизмов;
2) концентрирование сгущением с последующей тепловой стерилизацией, уничтожающей все виды микроорганизмов как в вегетативной, так и в споровой формах;
З) концентрирование сушкой предварительно подсгущенного консервируемого продукта. Обеспечивается прекращение жизнедеятельности микроорганизмов из-за полного отсутствия в продукте свободной воды, доступной для них.
Как видно, в процессе перечисленных способов обработки удаляется вода до того или иного уровня остаточной влажности. Следовательно, продукты консервирования молока и молочного сырья являются концентратами. В зависимости от кратности концентрирования молочные консервы разделяются на сгущенные, обладающие текучестью, и сухие, характеризующиеся свободной сыпучестью.
Из книги «Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья» Чекулаева Л.В.
Рецепт опубликован 24.11.2012 в 23:34 в разделе Всё о консервировании.
Еще интересные рецепты:
- 1. Физические методы консервирования
2. Физико-химические методы консервирования
3. Биохимические методы консервирования
4. Химические методы консервирования
5. Комбинированные методы консервирования
Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
- По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.
Физические способы
Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения.
- Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др.
Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
- Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года)
Рецензент: д.т.н, проф.
- Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока.
Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
- Санитарные условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью.
Все подготовительные операции (очистка, мытье, сортировка и т.д) должны проводиться в помещении, в котором заранее хорошо вымыты
- Микробиология - (от греч. micros - малый, bios -жизнь, logos - учение) - наука о мельчайших живых существах, называемых микроорганизмами или микробами. Микробы представляют собой обширную группу низших, в большинстве своем одноклеточных, организмов.
Раздел I. Основы общей микробиологии
Размеры