В зависимости от использования выбирают полуфабрикаты для варки, жарки во фритюре, жарки основным способом или запекания.

Для варки используют целую рыбу, пласты с хрящевым скелетом, разделенную, на тушки, а также порционные куски (кругляки), порционные куски пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без косточек. Рыбу нарезают поперек волокон под прямым углом. Чтобы избежать деформации кусков при варке, на коже в двух-трех местах делают надрезы.

Для пропускания используют целую рыбу, небольшие порционные пласты, куски пластованной рыбы на филе с кожей без косточек, которые нарезают широкими тонкими кусками под углом 30 градусов. Это обеспечивает равномерное прогревание кусков рыбы и сохранность формы при пропускании.

Для жарки основным способом используют целую, пласты, порционные куски (кругляки), которые нарезают под прямым углом, а также с кожей и костями, филе с кожей без косточек – под углом 30 градусов. Перед тем как жарить, куски рыбы солят и панируют, то есть наносят панировку на поверхность полуфабриката. Цель панировки – образование на кулинарном изделии хорошей румяной корочки, уменьшение вытекания сока и испарения воды во время жаренья.Используют различные способы планирования в зависимости от предназначения.

Для мучной панировки применяют пшеничную муку первого сорта, которое заранее просеивают (перед панировкой в муку можно добавить соль); для красной – меленые сухари с пшеничного хлеба; для белой рыбы – черствый белый хлеб, мелко потертый, без корочки. Кроме того, для приготовления рыбных блюд используют лизон – смесь сырых яиц с молоком или водой, в которую добавляют соль.

Для приготовления 1 кг лизона нужно 670 г яиц или меланжу, 340 г воды и 10 г соли. Порционные куски рыбы зависимо от назначения, обкатывают в муке или сухарях, в смесь пшеницы и сухарей – для зажарки основным способом; в муке, лизоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки у фритюре, гриль — аппарате.

Целю рыбу (скумбрию, серебряный хек, окуня, карася, ледяную рыбу, ставриду), а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира обмачивают в просеянной муке или сухарях. В муке обмакивают непосредственно перед тем как жарить, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.