Натуральные рыбные консервы

Натуральные рыбные консервыВ общей выработке рыбных консервов на долю консервов в масле приходится 13—15%. Рыбная промышленность выпускает 100 наименований консервов этого типа. Используют многочисленные виды морских, пресноводных и проходных рыб в свежем, охлажденном и мороженом виде.

В зависимости от метода подготовительной тепловой обработки выделяют 4 груп-пы консервов:из бланшированной, из пропеченной, из копченой, из обжаренной рыбы. Консервы в масле — деликатесные закусочные продукты.
Консервы в желе. Вырабатывают несколько видов консервов: из сырой, бланшированной, обжаренной, свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Для каждого вида консервов применяют разные заливки, рецептура которых указывается в технологических инструкциях. Желирующим компонентом заливок является агар (0,8— 0,9%), агароид (2—3%), желатина (8—9%) или смесь желатины и агара (5 и 0,85% соответственно). Желирующее вещество отдельно растворяют в малом количестве воды и вносят в заливку в виде раствора или студня. Кроме желирующего вещества в состав заливок в установленных рецептом количествах вводят луковый отвар, морковь, сахар, соль, пряности (горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, зелень петрушки). Для консервов из необработанной и бланшированной рыбы заливки приготовляют на бульоне, полученном при варке в воде голов (без жабр), плавников, костей и хвостов. При изготовлении консервов из обжаренной миноги применяют заливку, в состав которой в установленных соотношениях вводят сахар, соль, желатину, агар, лимонную кислоту, пряности. Иногда в заливку добавляют жженый сахар, в результате чего заливка получается окрашенной. Для обжаренной трески в состав заливки вводят сахар, уксусную кислоту, лук репчатый, соль и желатину.
Консервы рыбоовощные и рыборастительные. За последние годы очень увеличился выпуск и расширился ассортимент (выпускается более 100 видов) рыбных консервов, обогащенных углеводными компонентами — овощами (лук, морковь, капуста), крупами. Ассортимент консервов этого типа можно подразделить в зависимости от вида заливки на несколько групп: в томатном соусе, в масле, в маринаде, вбульоне, с гарнирами. Рыбоовощные и рыборастительные консервы с томатным соусом выпускаются в очень широком ассортименте (почти 50 наименований). Стерилизуют консервы при 112, 115 и 120° С по установленным формулам; охлаждают с противодавлением 196,2—245,1 кПа, Консервы этого типа — хороший закусочный продукт, их с успехом используют для приготовления первых и вторых блюд.Рыбные натуральные консервы. Натуральные консервы в общей выработке рыбных консервов в 1970—1973 гг. занимали 16—19%. Весь разнообразный ассортимент натуральных рыбных консервов можно подразделить на 4 группы: в собственном соку; с добавлением масла; с добавлением желирующего бульона; с добавлением овощных наборов. Сырьем для этого вида консервов являются океанические, морские, проходные и пресноводные рыбы.
Консервы в собственном соку. Для этого типа консервов используют рыб, имеющих вкусное мясо (осетровых, тихоокеанских лососей, многие виды морских и океанических рыб, съедобные отходы). Классическим примером этого типа консервов являются консервы из тихоокеанских лососей (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима, голец). В общем выпуске лососевых консервов за период 1970—1972 гг. консервы из горбуши составляли 40—61%, из кеты 15—30 и из нерки 2,8—4,7%. Мясо тихоокеанских лососей отличается высоким содержанием жира (см. главу I). Основным условием для приготовления высококачественных консервов в собственном соку является применение безупречного по своему качеству сырья, полностью соответствующего требованиям ТУ.
Консервы натуральные с добавлением масла. Используют некоторые виды морских океанических рыб; нототению, сайру, сельдь, ставриду атлантическую, скумбрию атлантическую, черноморскую, дальневосточную, рыбу-саблю, терпуга, хека серебристого и др. Подготовку сырья и укладку в банки проводят так же, как при изготовлении натуральных консервов, но в учетную банку помещают 335 г рыбы, перец (две горошины), гвоздику (две шт.), соль (5 г) и 10 г горячего (80—90"С) прокаленного растительного масла. Для заливки применяют масло, ароматизи-рованное молотым красным перцем и укропным маслом. Стерилизуют при 112 п 120° С.


Рецепт опубликован 20.04.2012 в 14:00 в разделе Информация кулинара.




Еще интересные рецепты:

  • Рыбные консервы с томатной заливкой
  • Ассортимент консервов этого типа очень разнообразен (более 85 наименований), что обусловливается применением разнообразных видов сырья (рыба, съедобные отходы), разных методов его подготовки и использованием заливок разного типа. Сырьем являются многочисленные виды морских, проходных и пресноводных рыб. Для приготовления консервов в томатном
  • Основные виды мясных и рыбных консервов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов, а также для домохозяек. Классификация консервов и консервируемых продуктов из мяса, рыбы и морепродуктов Основные виды мясных консервов - натуральные (тушеное мясо); - из вареного мяса (отварное мясо, куриное филе, рагу из мяса птицы); - из
  • Классификация консервов
  • В зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта (бланширование, обжаривание, резка, протирание, фракционирование, концентрирование и т.д.) вырабатывают различные виды консервов. Консервы овощные Овощные натуральные консервы: - зеленый горошек - зерна, консервированные в сахаро-солевой заливе (3%+3%); - фасоль стручковая, спаржа натуральная
  • Консервы не отвечающие стандартам
  • Если у банок обнаруживают подтеки, вздутие концов, то такие партии требуют контрольного осмотра, ибо подобные признаки свидетельствуют о недоброкачественности консервов, возникающей в результате проявления жизнедеятельности
  • Кабачки
  • Кабачки для изготовления консервов используются молодые, недозрелые. Вырабатывают из них натуральные и целый ряд закусочных консервов, маринады, продукты для детского и диетического питания. Салат из кабачков и лука Помимо названных продуктов при производстве этих консервов используют зелень пряных растений — петрушки и
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Морковь с яблоками, консервированные в соке облепихи
  • Морковь 1 кг, яблоки 1 кг, сок облепихи 1/2 л, сахар 1/2 кг Морковь и яблоки помыть, очистить от кожуры, из яблок удалить сердцевину. Нарезать подготовленные продукты среднего размера кусочками, после чего залить облепиховым соком, добавить сахар, нагреть всю смесь до




    Рецепт "Натуральные рыбные консервы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд