Охлаждение консервов после стерилизации

Охлаждение консервов после стерилизацииПосле завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава, содержимое банок имеет температуру около 100° С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы.

Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их герметичности. Вздутие концов за счет избыточного давления в нагретой банке часто, а при тонкой жести всегда сопровождается образованием остающейся деформации жести концов («птички»). Для уменьшения величины избыточного внутреннего давления необходимо добиваться высокого вакуума в банках, так как при равновеликом вакууме величина избыточного давления находится в прямой зависимости от температуры стерилизации. Например, при вакууме 26,6 кПа, при охлаждении банок, стерилизованных при 107° С, избыточное давление составит 127,1 кПа, а при 120° С — 191,6 кПа. Во избежание деформации концов консервы охлаждают в автоклаве с противодавлением, которое создается путем нагнетания в автоклав воды и сжатого воздуха под давлением 196— 205 кПа. Путем регулирования подачи воды и воздуха добиваются охлаждения содержимого банок под избыточным давлением после чего давление в стерилизаторе снижают до атмосферного. Применение противодавления при охлаждении водой исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что благоприятствует сохранению вкусовых и пищевых достоинств консервов.

Из учебника для студентов высших учебных заведений «Технология обработки водного сырья».


Рецепт опубликован 20.04.2012 в 12:52 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Виды бракованных консервов
  • В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях. В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин
  • Недостаточная стерилизация консервов
  • Нарушение герметичности тары с консервированными продуктами может возникнуть в результате нарушения условий хранения и транспортирования: механическое повреждение транспортными средствами, нарушение тепло-влажностных режимов хранения, повреждение полимерной и комбинированной тары грызунами, насекомыми, птицами. Герметичность консервов, поступающих на микробиологический анализ, необходимо обязательно проверять перед
  • Физический брак консервов
  • Физический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом. Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность
  • Корректирование режима стерилизации
  • Для анализа полученных результатов и, в случае необходимости, корректирования режима стерилизацй строят график кривых прогрева греющей среды в авто клаве, стерилизуемого продукта, а также кривой фактического F-эффекта. На горизонтальной оси откладывают продолжительность стерилизации в минутах, а по вертикальным осям: на
  • Дефекты консервов
  • Выявляют дефекты внешнего вида: бомбаж, хлопуши, банки с вибрирующими концами, дефекты тары и укупорки, которые нарушают герметичность, банки, бутылки с явными признаками микробиологической порчи (осадок, помутнение заливы, пристенное кольцо, плесневение). Количество дефектных упаковок с признаками микробиальной порчи не должно превышать
  • Бланшировка
  • Что такое бланшировка? Это процесс погружения продуктов в кипящую воду на недлительный период, и тут же охлаждение продукта холодной водой. Бланшируют продукты в консервировании для достижения определенных целей: 1. Уменьшить размер продукта, для более компактной укладки в банки или другую тару для
  • Микробиологический брак консервов
  • В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные




    Рецепт "Охлаждение консервов после стерилизации" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд