Рецептура смеси пряностей и приготовление заливки

Рецептура смеси  пряностей  и  приготовление заливкиРецептуру смеси пряностей составляют так же, кап для пряного посола, чтобы получить продукт приятного аромата и вкуса.

Уксусную кислоту и поваренную соль добавляют из расчета создания раствора той же концентрации, какую имел подготовительный раствор после окончания выдерживания в нем рыбы, т. е. заливка должна быть изотонична раствору, находящемуся в рыбе.
Рецепт приготовления заливкиВ таблице приведен один из таких рецептов (чтобы рассмотреть рецепт, нужно кликнуть на таблицу). Помимо пряностей в некоторые виды маринадов добавляют бланшированный или маринованный лук, соленые или маринованные огурцы, каперсы, пикули, яблоки, бруснику, клюкву и прочие растительные добавки. Заливки для маринованной рыбы отличаются большим разнообразием. Маринованная рыба может быть залита простой маринадной заливкой, т. е. раствором соли и уксуса с пряностями, или самыми разнообразными сложными заливками (горчичной, томатной, майонезом, соусом из икры и молок и др.) Чаще всего используют простую заливку, которую готовят так же, как заливку для пряносоленой рыбы с той лишь разницей, что в нее добавляют уксусную кислоту. Водный экстракт пряностей после остывания смешивают с насыщенным раствором соли, уксусной эссенцией и доводят объем смеси пресной водой до нужного объема. При мариновании рыбы пряного посола для заливки может быть использован натуральный тузлук, который смешивают с уксусной эссенцией и фильтруют для отделения коагулированных кислотой белков.Большинство заливок, содержащих масло, горчицу, икру и молоки, представляют собой эмульсии, которые при неправильном приготовлении легко расслаиваются. В этом случае высокие гастрономические качества их теряются и внешний вид продукта становится непривлекательным. Для придания стойкости подобным эмульсиям в них прибавляют различные эмульгаторы - казеин, яйца и некоторые др. Хорошим эмульгатором является тонко растертая икра рыб — более дешевое сырье по сравнению с яйцами. Кроме того, необходимо добиваться мелкого диспергирования масла с помощью коллоидной мельницы или гидравлического гомогенизатора большого давления. Приготовление горячих маринадов. Как уже говорилось, горячие маринады принципиально отличаются от холодных тем, что единственным консервантом в них является уксусная кислота, а поваренная соль, содержание которой составляет 2—3%, играет лишь роль вкусовой добавки. В связи с этим горячие маринады готовят только для местного рынка и быстрой реализации. Технологический процесс включает разделку рыбы, ее термическую обработку и заливку маринадным соусом. В производстве горячих маринадов широко применяются различные овощные добавки (болгарский перец, морковь, белый корень и др.)

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи


Рецепт опубликован 16.04.2012 в 12:17 в разделе Маринады, соусы.




Еще интересные рецепты:

  • Маринование
  • Маринование как уже неоднократно упоминалось раньше основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки сырье заливают маринадом. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено
  • Приготовление маринадов (маринадной заливки)
  • Маринадную заливку готовят, растворяя в воде соль, сахар, уксусную кислоту, с добавлением пряностей. В домашних условиях готовят пастеризованные (слабокислые) в которых содержится уксусная кислота 0,7-1,1% и соль 2-6%. Непастеризованные (острые) маринады в которые добавляют больше уксусной кислоты 2,4-3,6%, а также сахар
  • Рыбные заготовки
  • Рыбу можно солить и мариновать, коптить и консервировать посредством стерилизации. Для приготовления консервации из рыбы пригодна как свежая, так и мороженая рыба. Приготовление рыбы следует производить в чистом помещении, соответственно, посуда и все кухонные принадлежности для консервирования должны быть в
  • Маринование огурцов в большой таре
  • Ha 1 л заливки для кислых маринадов: вода 600 г, 9%-ный уксус 200 г, соль 100 г, сахар 60 г, укроп 40 г, лавровый лист 2 г, перец горький 1 г, перец душистый 2 г, гвоздика 1 г, корица 1
  • Маринад для рыбы
  • Довести до кипения 0,6л уксуса, добавить 2 столовых ложки соли, четвертую часть стакана сахара, 5 бутонов гвоздики, 3-4 лавровых листа, 4-6 горошин черного душистого перца, 20г морковки, сельдерея и петрушки, 1 головку лука. Дать маринаду прокипеть 2
  • Килька и хамса
  • Соление, консервирование кильки и хамсы. Эту мелкую рыбу можно солить двумя способами. Учитывая размер рыбы, уже через два дня соленую кильку и хамсу можно будет употреблять в пищу. Для длительного сбережения, рыбу в солевом растворе нужно выдержать до 10 дней.
  • Огурцы маринованные стерилизованные
  • На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы 3,1 кг, 6% уксус 450-500 г, соль 100 г, сахар 100 г, лавровый лист 10 шт., перец красный стручковый 5 шт., перец черный и душистый по 50 горошин каждого, гвоздика 40 шт. Для 1




    Рецепт "Рецептура смеси пряностей и приготовление заливки" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд