Свежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и характера сырья.

Обработка свежей рыбы. В Западной Европе, где потребители привыкли к более кислым маринадам, подготовительные растворы готовят с меньшим содержанием соли (6—12%) и с кислотностью до 6%.Обычно рыбу и раствор берут в количественном соотношении 1 : 1, но применяют и иные соотношения — от 2 : 1 до 1:2. При соотношении рыбы и раствора 1 : 1 обеспечивается полное покрытие рыбы, загруженной в ванну насыпью, и равномерное пропитывание рыбы. Концентрацию кислоты и соли в подготовительном растворе устанавливают на основании тех соображений, что поваренная соль распределяется равномерно в тканевой влаге и в растворе, а уксусная кислота, кроме того, частично связывается белками. В связи с этим теоретические расчеты конечной концентрации кислоты сложнее, чем соли. Однако на практике именно это связывание кислоты упрощает расчет. При количественном соотношении рыбы и раствора 1:1 из раствора переходит в рыбу половина всего количества кислоты, т. е. конечная концентрация кислоты в растворе после обработки в нем рыбы оказывается вдвое ниже начальной. Продолжительность выдерживания рыбы в подготовительном растворе зависит от ее размеров и жирности. Готовность рыбы для дальнейшей обработки определяется химическим анализом на количества соли и уксуса, содержания которых должны быть равны солености и кислотности готового продукта; это гарантирует от ошибок при приготовлении маринадной заливки. Температура подготовительного раствора должна быть не ниже 10 и не выше 15° С, поэтому в теплое время года ванну нужно охлаждать, а в холодное готовить маринады в отапливаемом помещении. Дальнейшая обработка будет рассмотрена там же, где и обработка соленой рыбы.

Обработка соленой рыбы. Соленый полуфабрикат должен содержать по возможности меньше соли, во всяком случае не должен быть крепкосоленым, так как в результате длительной отмочки вкус продукта ухудшается. Содержание соли в готовой маринованной рыбе должно быть несколько ниже, чем в слабосоленой, поскольку имеется второй мощный консервант — уксусная кислота и кроме того вкус соли усиливается кислотой.Разделка рыбы бывает иногда затруднена сильным размягчением ее мяса во время отмочки, поэтому желательно проводить отмочку в два приема до и после разделки. Подготовительный раствор для обработки соленого полуфабриката отличается от раствора для обработки свежей рыбы меньшим содержанием соли. Как уже говорилось, объединить отмочку с пропитыванием уксусной кислотой можно только при обработке самого слабосоленого полуфабриката.

Укладка рыбы в тару. В качестве тары для холодных маринадов используются заливные бочки емкостью до 50 л, к качеству которых предъявляются строгие требования, поскольку маринады представляют собой малостойкий продукт. Бочки должны быть изготовлены из здоровой древесины и перед употреблением хорошо вымыты или еще лучше обработаны острым паром во избежание поражения маринадов плесенью. Рыбу смешивают с пряностями на столах, либо непосредственно при укладке в бочки, пересыпая ими рыбу по рядам.