Микробиологический контроль на консервных предприятиях является важнейшим участком работы контрольно-производственной лаборатории.

Чтобы обеспечить доброкачественность консервов, необходим постоянный контроль санитарно-гигиенического состояния производства, микробиологический контроль сырья на всех этапах технологического процесса. Проведение всех необходимых анализов, правильная оценка условий выработки консервов, гарантирующая их доброкачественность, возможны при наличии хорошо обустроенной и оборудованной микробиологической лаборатории.При организации микробиологической лаборатории следует основываться на требованиях Государственных санитарных правил ДСП 9.9.5-80-2002, оговаривающих правила устройства и работы в лабораториях микробиологического профиля. Так как при анализе сырья и материалов, используемых при консервировании, а также при анализе санитарно-гигиенического состояния производства используют питательные среды, на которых могут выявиться различные микроорганизмы неизвестной этиологии, среди которых могут быть и патогенные, необходимо при устройстве лаборатории и в работе учитывать правила безопасности. Лаборатория должна размещаться в отдельном здании или изолированном блоке производственного помещения с отдельным выходом, что предохраняет помещение лаборатории от загрязнения. Помещение должно быть оборудовано водопроводом с холодной и горячей водой, канализацией, электричеством, отоплением, средствами связи. Поверхности стен, полов должны быть выполнены из материалов светлых тонов, легко моющихся, либо покрашены водоотталкивающими красками. В лаборатории должны быть предусмотрены отдельные помещения для подготовительных работ и основных микробиологических исследований, которые следует разграничить в целях соблюдения необходимого санитарно-гигиенического состояния лаборатории. Помещение лаборатории должно быть светлым, просторным, сухим и чистым. Косметический ремонт лаборатории следует проводить ежегодно с целью очищения стен, потолков от пыли и осевших с пылью микроорганизмов. Недопустимо плесневение стен в лаборатории.Отдельное помещение должно быть выделено для мойки и дезинфекции лабораторной посуды. Моечное отделение должно быть оснащено рабочими столами для размещения посуды до мойки и после мойки, глубокой раковиной или ванной с подводом холодной и горячей воды, шкафами для хранения нестерильной посуды мелкого инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Подготовка посуды к стерилизации, приготовление питательных сред должно производиться в препараторской - чистом помещении, отделенном от моечного отделения. Здесь должны быть рабочие столы, на которых готовится посуда к стерилизации: укупорка пробирок, колб ватными пробками, заворачивание чашек Петри, пипеток, трубок в бумагу, подготовка банок, пробирок со стерильной водой для отбора проб и разведений анализируемых материалов, смывов с оборудования. Здесь должны быть шкафы для хранения стерильной посуды, питательных сред, химических реактивов. В препараторской должны быть приборы и оборудование, необходимые в подготовительных работах: дистиллятор, рН-метр, рефрактометр, технические весы, нагревательные приборы для приготовления питательных сред, водяные бани, приспособление для изготовления ватных пробок. Автоклав (стерилизатор паровой) для стерилизации необходимых материалов и обеззараживания («убивки») отработанных устанавливают в помещении площадью не менее 10м2 с полом из изоляционного материала или с изоляционными ковриками. Автоклав эксплуатируют при строгом соблюдении правил, изложенных в его паспорте. Правила эксплуатации автоклава должны быть вывешены на видном месте рядом с автоклавом. Работающие с автоклавом проходят аттестацию, обязательную при обслуживании аппаратов, работающих под давлением. Для стерилизации посуды и других сухих материалов допускается использовать сушильные шкафы, где стерилизацию проводят в течение двух часов при 160°С.
«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ