Оценка консервов

Оценка консервовПри оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах продукта не является препятствием для выпуска их с завода, за исключением случаев, когда в договорах на поставку консервов оговорены особые требования к стерильности консервов. При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду банках подсчитывают количество бацилл группы В. subtilis методом НВЧ (наиболее вероятное число) по ГОСТ 26670. В продуктах, отвечающих требованиям промышленной стерильности, НВЧ бацилл группы В. subtilis не должно превышать 11 клеток. Мезофильные бациллы группы В. cereus u В. polymyxa не допускаются. При выявлении в консервах неспорообразующих микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, стафилококков и др.) партию подвергают дополнительному микробиологическому контролю с отбором одной банки на каждые 500, но не более 50 и не менее 3. Если первичные результаты подтверждаются, делают заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности. При выявлении в консервах мезофильных клостридий посевы культур направляют в санитарно-эпидемиологические станции для их идентификации по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. Если установлено наличие С. botulinum и (или) С. perfringens, запрещается употреблять эти консервы в пищу и партия подлежит уничтожению. Проводят обследование всего технологического процесса с целью выяснения причины инфицирования продукта. Если не подтверждается присутствие в посевах С. botulinum и (или) С. perfringens, при этом консервы имеют нормальный вид и отвечают нормативной документации по органолептическим и химическим показателям, консервы считают промышленно стерильными. При санитарно-эпидемиологическом анализе в случаях отравления в нормальных по внешнему виду банках подсчитывают количество мезофильных клостридий методом НВЧ по ГОСТ 26670. НВЧ мезофильных клостридий продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, не должно превышать 1 клетку в 1г (см 3). При этом обязательно проводят идентификацию клостридий на соответствие принадлежности к видам С. botulinum и С. perfringens.В консервах детского и диетического питания присутствие мезофильных клостридий не допускается. При выявлении в 10г (см3) консервов детского питания мезофильных клостридий делают заключение о несоответствии партии требованиям промышленной стерильности. Если в консервах выявлены плесневые грибы и дрожжи, партию подвергают дополнительному анализу как при выявлении неспорообразующих бактерий. При выяснении причин порчи консервов проводят исследование на соответствии требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425, определяют плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы и общее количество микроорганизмов (ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12 и ГОСТ 10444.15). Санитарно-технический и микробиологический контроль производства и методы определения промышленной стерильности консервов каждой из групп имеют свои особенности. Однако некоторые правила контроля общие. Таким правилом является оценка микробиологической стабильности партии консервов, которая включает ряд контрольных операций с готовой продукцией для окончательного заключения о ее доброкачественности. Партия консервов — это совокупность консервов одного наименования, укупоренных в одинаковую тару, изготовленных в однородных условиях производства за определенный промежуток времени по одной нормативной и технологической документации. Партией можно считать консервы, выработанные в течение одной смены. Правила маркировки, приведенные в ДСТУ 4518, предусматривают указание, кроме даты и смены выработки, номера партии продукции. С целью выявления стабильности консервов все партии подлежат хранению в условиях склада в течение 11 суток, консервы детского питания — в течение 21 суток. Микробиологическую стабильность определяют для каждой партии консервов. Исключением могут быть концентрированные томатопродукты, фруктовые консервы (кроме компотов, соков, пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше). Маринады с рН менее 3,7, газированные фруктовые соки и напитки могут быть отгружены без выдержки и определения стабильности при условии, что в партии не будут выявлены дефектные банки. По окончании срока хранения выявляют количество дефектных упаковок путем сплошного или выборочного контроля.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 13.04.2012 в 10:09 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Дефекты консервов
  • Выявляют дефекты внешнего вида: бомбаж, хлопуши, банки с вибрирующими концами, дефекты тары и укупорки, которые нарушают герметичность, банки, бутылки с явными признаками микробиологической порчи (осадок, помутнение заливы, пристенное кольцо, плесневение). Количество дефектных упаковок с признаками микробиальной порчи не должно превышать
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не




    Рецепт "Оценка консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд