Производство продуктов асептического консервирования

Производство продуктов асептического консервированияПри производстве продуктов, консервированных асептическим способом в потребительской таре из полуфабрикатов, особое внимание необходимо уделять контролю за соблюдением норм микробиальной обсемененности исходных компонентов (пюре, концентратов, сахара и др.)

Многочисленными исследованиями продуктов асептического консервирования в промышленных условиях выявлена наиболее распространенная микрофлора, вызывающая порчу фруктовой и овощной продукции. Из томатной пасты, яблочного пюре выделены протеолитические и гнилостные клостридии, сахаролитические клостридии (маслянокислые), газообразующие бациллы типа В. macerans и В. polymyxa, гетероферментативные молочнокислые бактерии, плесени (Aspergillus), дрожжи (род Torulopsis). В экспериментальных условиях проверена способность этих микроорганизмов развиваться в продуктах асептического консервирования томатной пасте и яблочном пюре. Наиболее быстро, через 18-20 часов, порчу с бурным газообразованием вызывали дрожжи. При этом показатель рН продукта снижался на 0,3...0,4, массовая доля сухих веществ уменьшалась на (2,0...2,5)%. Бурную порчу с интенсивным газообразованием вызывали маслянокислые бактерии. Молочнокислые палочковидные бактерии вызывали порчу томатной пасты и яблочного пюре со слабыми признаками брожения на 3-4 день. Более активное брожение они вызывали в яблочном соке. Газообразующие бациллы В. polymyxa и В. macerans развивались в яблочном соке и яблочном пюре при рН 3,8...4,0. Более интенсивная порча со снижением рН на 0,2 и газообразованием наблюдалась в яблочном соке. Для того чтобы обеспечить промышленную стерильность продуктов или полуфабрикатов в асептических упаковках, необходимо, чтобы обсемененность продукта перед стерилизацией не превышала уровень, на который рассчитаны режимы тепловой обработки. В таблице 15.1 приведены нормы, оговоренные в некоторых технологических инструкциях по асептическому консервированию. Главными параметрами, которые гарантируют промышленную стерильность и качество продукта при асептическом методе консервирования являются температура и продолжительность стерилизации в потоке. Контроль и регулирование их при асептическом консервировании осуществляют, как правило, автоматически. При этом важно помнить, что отклонение этих параметров в сторону уменьшения влечет за собой нарушение условий, обеспечивающих промышленную стерильность продукта, а превышение температуры стерилизации больше предусмотренного установленным режимом уровня может значительно ухудшить качество готовой продукции. Рекомендуемый уровень допустимых колебаний температуры (±1)°С. Термограммы - это обязательный контролирующий документ. Перед фасованием в асептических условиях продукт (полуфабрикат) должен быть охлажден до температуры не выше 25°С, в противном случае гибкие упаковки из комбинированных материалов (тетрапаки, комбиблоки), ПЭТФ-тара будут подвергаться вакуумной деформации в процессе хранения при температуре ниже 20°С, а полуфабрикаты, фасованные в асептические мешки и крупные резервуары, могут быть вторично инфицированы микроорганизмами извне, за счет подсоса воздуха через клапаны из-за создающегося вакуума при охлаждении продукта. Для определения качества и микробиологических показателей готового продукта используют отбираемые каждые 2 часа потребительские упаковки (не менее трех), а при консервировании полуфабрикатов пробы отбирают в мешки - пробники через час после начала работы и в конце смены. Опыт консервирования асептическим способом в настоящее время недостаточно обобщен и рекомендации по нормам микробиологических показателей продуктов перед стерилизацией и показателей готовой продукции носят частный характер, конкретизированный в большинстве случаев к определенным продуктам. Для более расширенных рекомендаций должен быть обобщен опыт предприятий и ученых, полученных в последнее десятилетие.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 12.04.2012 в 13:12 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (τn). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Сущность этапов стерилизации
  • Для консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта. 1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают
  • Контроль при асептическом способе консервирования
  • Контроль производства при асептическом способе консервирования. Традиционный термический способ консервирования пищевых продуктов заключается в том, что продукт помещают в тару, герметически укупоривают и нагревают. При традиционном термическом способе консервирования герметически упакованную тару нагревают при определенных заданных температуре и времени, которые обеспечивают
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Санитарная обработка оборудования
  • Санитарная обработка технологического оборудования должна обеспечить удаление загрязнений с поверхностей, контактирующих с продуктом, уничтожение микроорганизмов на поверхности и в воздушном пространстве оборудования, связанного с фасованием и хранением продукта. После санитарной обработки предусматривается стерилизация оборудования. Процесс санитарной обработки и стерилизации
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Термофильные бациллы и клостридии
  • Микробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О...6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium. Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7...




    Рецепт "Производство продуктов асептического консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд