Контроль производства консервов группы Е
К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов, материалов, чары и оборудования. Контролируют обязательно показатель рН продуктов и содержание углекислоты Ежесменно перед пастеризацией анализируют по одному образцу от партии, определяя микробиальную обсемененность продуктов. Количество МАФАнМ в 1см3 не должно превышать 1,0- 102 КОЕ. При выявлении повышенной обсемененности проводят исследования санитарного состояния производства с целью выявления источников обсемененности готовой продукции. Возбудителями порчи газированных соков и напитков могут быть молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы, присутствие этих микроорганизмов в готовой продукции не допускается. Не допускается также присутствие бактерий группы кишечных палочек, что возможно при нарушениях санитарного состояния производства. Газированные соки и напитки считают промышленно стерильными, если МАФАнМ в 1см3 не превышает 50 КОЕ, а количество плесневых грибов не более 5.
Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ
Рецепт опубликован 12.04.2012 в 10:49 в разделе Биология консервирования.
Еще интересные рецепты:
- К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др.
К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,
- Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность.
Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
- Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года)
Рецензент: д.т.н, проф.
- Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
- Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
- При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий.
Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
- При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
Аджика, лечо 
Баклажаны
Грибы
Варенье, джемы...
Зелень, хрен, бобовые
Икра
Кабачки
Капуста
Напитки
Лук, чеснок
Морковь
Огурцы
Орехи
Патиссоны
Перец
Помидоры, томаты
Приправы, специи
Репа, редька, брюква
Рыба
Салаты 
Свекла
Топинамбур
Тыква
Фрукты, ягоды
Маринады, соусы
Уксусы
Информация кулинара
Биология консервирования