Контроль процесса консервирования

Контроль процесса консервированияМикробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности существует вероятность выживания большого числа биологически активных клеток. Поэтому количество МАФАнМ определяют ежесменно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов через час после начала работы в трех одновременно отобранных образцах. Число МАФАнМ в каждом образце не должно превышать количество, указанное в инструкции о порядке санитарно-технического контроля производства консервов. Если контрольная лаборатория проводит микробиологический контроль каждой партии готовых консервов, допускается проводить определение количества МАФАнМ в продукте перед стерилизацией два раза в неделю. Споры мезофильных клостридий в продуктах с рН≥4,2 и термофильных - в продуктах с рН≥5,2 определяют перед стерилизацией в таких случаях:- если количество МАФАнМ в продукте перед стерилизацией выше допустимого, указанного в инструкции;- при выявлении микробиологического брака (бомбаж, «хлопуши», признаки микробиальной порчи) немедленно после регистрации брака, при профилактическом контроле периодически, но не реже одного раза в неделю по каждому виду продукции. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервов перед стерилизацией споры мезофильных и термофильных клостридий не должны обнаруживаться в 0,1 г (см3), а в консервах детского питания в 0,5г (см3). С поры термофильных бацилл - возбудителей плоскокислого скисания в продуктах с рН≥5,2 определяют перед стерилизацией в случаях: при выявлении микробиологического брака > 0,2%(при прокисании продукта, газообразовании) немедленно после регистрации брака; при профилактическом контроле производства консервов с рН≥5,2 периодически, но не реже 1 раза в неделю. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1г (см3) содержимого банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бацилл. Если в консервах перед стерилизацией повышено содержание МАФАнМ или присутствуют споры мезофильных клостридий в 0,1 г (см3 ) продукта (для детских консервов в 0,5г (см3) продукта) необходимо: провести определение МАФАнМ на технологическом оборудовании, в сырье, полуфабрикатах и в воде с целью выявления и ликвидации очагов микробиального загрязнения. Количество микроорганизмов на этих объектах не должно превышать допустимого; проверить соответствие готовой продукции требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425. При выявлении в консервах перед стерилизацией повышенного количества спор термофильных бацилл и клостридий следует выявить источники этих микроорганизмов и провести дополнительный анализ готовой продукции на присутствие термофильной микрофлоры. При обнаружении термофильных микроорганизмов в готовой продукции консервы должны хранится при температуре не выше 20°С не более 12 месяцев. В консервах детского и диетического питания термофильная микрофлора не допускается. Если при анализе готовой продукции обнаружены непатогенные спорообразующие бациллы группы В. subtilis, то при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта консервы считают пригодными в пищу и могут быть отгружены с завода, за исключением специально оговоренных требований к стерильности консервов в договорах на поставку. При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах определяют количество мезофильных спорообразующих бацилл группы В. subtilis методом НВЧ по ГОСТ 26670. В 1г (см3 ) промышленно стерильных консервов должно содержаться не более 11 клеток В. subtilis. Мезофильные бациллы группы В. сегeus u В. polymyxa не допускаются. При обнаружении неспорообразующих микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, рода стафилококков и др.) партию консервов подвергаю! дополнительному микробиологическому исследованию. От каждых 500 банок партии анализируют по одной банке (но не более 50 и не менее 3). Если предыдущие результаты подтверждаются, считают, что консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности, и решение о судьбе партии принимают органы Госсаннадзора. Если результаты не подтверждаются, консервы реализуют на общих основаниях. При выявлении в консервах мезофильных клостридий посевы направляют в санитарно-эпидемиологические станции для идентификации клостридий по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. При выявлении С. botulinum или С. perfringens запрещается использовать консервы этой партии в пищу, а партия подлежит уничтожению.


Рецепт опубликован 09.04.2012 в 14:53 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,




    Рецепт "Контроль процесса консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд