Стафилококковые пищевые отравления

Стафилококковые пищевые отравленияПатогенные стафилококки занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы. Регистрируют до 40% вспышек заболеваний стафилококковой этиологии, связанных с употреблением пищевых продуктов.Стафилококки широко распространены в окружающей среде: воздухе, пыли, воде. Среди множества видов рода стафилококков имеются сапрофитные, условно-патогенные и патогенные формы, и только часть из них экологически связана с человеком. Это Staphylococсus aureus (стафилококк золотистый), S. epidermidis (С- нормальный), S. saprophyticus (С. сапрофитный). В основном все они потенциально патогенны. Патогенность стафилококков определяет их способность продуцировать ряд токсинов: гемолизины, дерматоксин, лейкоцидин, энтеротоксин, а также ферменты - плазмокоагулазу, гиалуронидазу, дезоксирибонуклеазу и др. Патогенные стафилококки вызывают сепсис, абсцесссы, поражения дыхательных путей и заболевания желудочно-кишечного тракта. Острые пищевые отравления (гастроэнтериты) вызывает стафилококковый экзотоксин кишечный яд (энтеротоксин). Люди високочувствительны к энтеротоксину, особенно старики и дети. Около 30% стафилококков, выделенных из гнойно-воспалительных очагов, могут продуцировать энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации связывают, в основном, с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus), который образует в клетках золотистый пигмент липохром и продуцирует энтеротоксин и плазмокоагулазу. Способностью вырабатывать энтеротоксин обладают, в основном, коагулазоположительные стафилококки. Естественное место обитания патогенных стафилококков - верхние дыхательные пути и кожа человека и животных. Источником заражения пищевых продуктов являются люди с гнойно-воспалительными процессами стафилококкового характера, катаром верхних дыхательных путей, ангиной, кариесом, а также животные больные маститом (крупный и мелкий рогатый скот). Источником инфицирования могут быть здоровые люди - носители патогенных стафилококков. Стафилококки - шаровидные клетки диаметром (0,5...1,5) мкм. Клетки делятся в различных направлениях и нескольких плоскостях, образуя гроздья неправильной формы. Реже встречаются клетки, расположенные парами или одиночно. Грамположителыхы, неподвижны, спор не образуют. На твердых питательных средах колонии круглые, выпуклые матовые или гладкие и блестящие с ровными краями, образуют пигмент. Колонии чаще апельсинового цвета, могут быть желтыми, темно-желтыми или белыми. Факультативные анаэробы, но лучше растут в аэробных условиях. Образуют каталазу. Мезофилы - оптимальная температура (35...40)°С, но могут расти в интервате от 8 до 50°С. В пищевых продуктах интенсивно размножаются при комнатной температуре (18...20)°С. Развиваются при рН≥4,2, оптимальной является рН 7,0...7,5. Большинство штаммов золотистого стафилококка обладают протеолитической и сахаролитической активностью, поэтому хорошо растут в продуктах, богатых как белками, так и углеводами. На молочно-солевом агаре колонии могут быть окружены просветленной зоной, связанной с наличием протеолитических ферментов. На желточно-солевом агаре колонии окружены специфической прозрачной зоной с маслянистой границей за счет лецитиназной активности. Поваренная соль и сахар не задерживают развитие стафилококков. Они развиваются при концентрации поваренной соли до 15%, которая препятствует росту многих сопутствующих микроорганизмов. Еще более устойчивы они к повышенному содержанию сахара. Размножение прекращается только при содержании сахара более 50%. Чувствительны к действию кислот. Бактерицидными (по мере убывания) являются уксусная, лимонная, молочная, винная и соляная кислоты. Инактивируются хлором, йодом, бромом и другими химическими веществами. Стафилококки устойчивы к низким температурам. В замороженных продуктах они не размножаются, но и не погибают. Хорошо переносят высушивание и остаются жизнеспособными в сухой пыли. Прямой солнечный свет убивает стафилококки только в течение многих часов. Стафилококки чувствительны к нагреванию. При кипячении погибают мгновенно, при температуре (7О...8О)°С через (20... 30) минут, по другим данным - за более короткое время.


Рецепт опубликован 26.03.2012 в 14:43 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Стафилококки в консервах
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Энтеротоксины, продуцируемые патогенными стафилококками, представляют собой комплекс различных белковых веществ.                    Различают шесть серологических типов энтеротоксинов: А, В, С, Д, Е и
  • Возбудители пищевых отравлений
  • Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин. Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными
  • Пищевые отравления
  • При производстве консервов источником инфицирования продуктов В. cereus служит как основное сырье, так и вспомогательные материалы. Бациллы цереус обнаруживают среди остаточной микрофлоры при анализе мясных, рыбных, мясоовощных, овощных и фруктовых консервов. Часто их выделяют из бомбажных консервов в смеси с другими
  • Возбудитель пищевых отравлений
  • С. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2... 15) суток хранения при комнатной температуре. Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые
  • Плесневые грибы
  • Для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы представляют собой многочисленную группу микроорганизмов, широко распространенную в природе. Они обитают в огромных количествах в почве, воде, на различных субстратах. Вегетативное тело гриба - мицелии состоит из ветвящихся нитей - гифов
  • Санитарно-показательные микроорганизмы
  • Почва, вода, воздух являются возможными источниками инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами - возбудителями порчи, а также патогенными микроорганизмами, способными вызвать заболевание людей. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Количество патогенных микроорганизмов в сравнении с сапрофитной микрофлорой ничтожно
  • Развитие молочнокислых микроорганизмов
  • Микробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus. Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости.




    Рецепт "Стафилококковые пищевые отравления" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд