Возбудители порчи консервированных продуктов

Возбудители порчи консервированных продуктовПолезно микробиологам консервных предприятий и студентам пищевых ВУЗов. Для выявления термофильных бацилл используют картофельный бульон или картофельный агар с индикатором бромкрезоловый пурпурный или другую питательную среду по ГОСТ 10444.1.

Питательная среда с индикатором при развитии кислотообразующих термофилов меняет окраску с фиолетово-сиреневой на желтую, что значительно облегчает идентификацию кислотообразующих бацилл. Посевы термостатируют при (55...62)°С.
Возбудителями бомбажной порчи консервированных продуктов являются термофильные клостридии. К этой группе относят Clostridium thermosaccharolyticum. Это облигатные анаэробы. Морфологические признаки очень характерны: тонкие длинные гранулированные палочки, прямые или слабоизогнутые. Споры эллипсоидальные или круглые, располагаются терминально, диаметр споры превышает диаметр палочек. Грамотрицательны, каталазоотрицательны. Оптимальная температура развития (6О...65)°С, при тепловой активации спор во время стерилизации возможно развитие при более низких 'температурах. Обладают только сахаролитической активностью, белки не разлагают. Хорошо развиваются при рН 6.4.. .7,2, однако в консервах возможно развитие при рН ≥5,0. Развитие сопровождается бурным газообразованием, выделяются, в основном, водород и углекислый газ (8:1), а также кислоты - уксусная, масляная и молочная. Банка вздувается, жидкая часть продукта пенится, рН продукта снижается с 7,0 до 4,3 за 16 часов. Клостридии в испорченном продукте сохраняются в течение (2...3) суток, затем погибают под действием продуктов метаболизма, поэтому из испорченного продукта не всегда выделяют жизнеспособные клетки возбудителей порчи.
Термофильные клостридии вызывают бомбаж овощных, грибных, рыбных и мясных консервов. Особенно такой порче подвержены овощные натуральные и мясные консервы. Порча продуктов в благоприятных условиях проявляется очень быстро. Наблюдали случаи массовой бомбажной порчи натуральных консервов -кабачков натуральных, зеленого горошка, морковного сока, грибов натуральных, мяса тушеного через (1,5...2,0) месяца хранения при температуре (2О...25)°С.
Термофильные клостридии требовательны к условиям культивирования. Для их выделения используют обогащенную среду Китт-Тарроцци с 3% дрожжевого автолизата и 0,5% мела для нейтрализации кислоты. Через (5...6) часов наблюдается помутнение среды, бурное газообразование, появление облаковидного осадка. В чашке Петри эти клостридии развиваются в глубине агара в центре под стеклом, отступая от края на (5...8)мм. В трубках Вейона растут в виде белых пушистых шариков диаметром (1...2)мм. Улучшение роста наблюдается при внесении в питательные среды вита¬минов А, Д и аскорбиновой кислоты.
Споры С. thermosaccharolyticum характеризуются высокой термостойкостью. Различные штаммы выдерживают нагревание при температуре 100°С в течение от 30 мин до 5,5 часов, а при 121°С от 1 мин до 1 часа.
Сероводородную порчу консервов вызывают термофильные сульфатредуцирующие бактерии Dс nigrificans, относящиеся к роду Desulfotomaculum. Это облигатные анаэробы, палочковидные. Палочки прямые или изогнутые с закругленными концами размером (0,3÷1,0)х(5,0÷6,0) мкм. Располагаются одиночно, реже в цепочках, подвижны. Грамотрицательны. Споры овальные или круглые, терминальные или субтерминальные, слегка расширяющие клетку. Менее термоустойчивы, чем другие термофильные бациллы и клостридии. Основной диагностический признак - способность редуцировать сульфаты и вызывать в присутствии железа почернение среды. Температурный оптимум развития (35...55)°С. Некоторые штаммы растут при 30°С. Хорошо растет на средах с витаминами и дрожжевым экстрактом. Испорченный продукт приобретает запах сероводорода вследствие разложения белковых соединений. Сероводород растворяется в продукте, соединяется с металлом банки и (или) крышки, в результате чего продукт чернеет. Банка остается плоской, бомбаж не наблюдается. Этот вид порчи встречается редко, в основ¬ном ей подвержены мясные консервы, сгущенное молоко.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 16.03.2012 в 00:52 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Бактерии вызывающие порчю консервов
  • К сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов... Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Клостридии в производстве консервов
  • Микробиология в консервировании. На обычных питательных средах споры образуют плохо. С. perfringens - мезофилы, растут в широком диапазоне температур - от 16 до 50°С, оптимальной считают температуру (37...45)°С. Однако была зарегистрирована жизнедеятельность некоторых штаммов при 6°С. Анаэробы, но менее требовательны
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Возбудитель пищевых отравлений
  • С. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2... 15) суток хранения при комнатной температуре. Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.




    Рецепт "Возбудители порчи консервированных продуктов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд