Термофильные бациллы и клостридии

Термофильные бациллы и клостридииМикробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О...6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium.

Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7... 14 раз быстрее, чем у мезофильных микроорганизмов. Они обладают высокой сахаролитической активностью, разлагают практически все углеводы. Продукты метаболизма термофильных бацилл - кислоты: уксусная, муравьиная, масляная, молочная. Термофильные клостридии разлагают углеводы с обильным газообразованием (Н2, СО2). Сульфатредуцирующие бациллы разлагают белки с образованием сероводорода.
Процессы роста и размножения у термофильных микроорганизмов происходят в 2...3 раза быстрее, чем у мезофильных. Продолжительность лагфазы очень короткая, клетки начинают размножаться через 15 мин после внесения их в питательную среду (или продукт). Время генерации при 65°С составляет (15... 16) мин, при 70°С - (13... 14) мин. (Время генерации - это время, необходимое для одного цикла деления клеток). Вызывают «плоскокислую» порчу, бомбаж и сероводородную порчу.
«Плоскокислую» порчу вызывают термофильные бациллы В. stearothermophilus, В. coagulans. В. stearothermophilus - облигатные термофилы, развивающиеся при температуре (55...62)°С. Клетки палочковидные, длинные, тонкие, располагаются одиночно или в коротких цепочках. Размеры клеток (0,3÷0,5)х(0,7÷1,0)мкм. Грамположительны, реже грамвариабельны. Споры эллипсоидальные терминальные. Диаметр спор превышает диаметр клетки. Аэробы, микроаэрофилы или факультативные анаэробы. На жидких питательных средах образуют плотный белый осадок, который при встряхивании поднимается в виде спирали. Иногда появляется нежная пленка, частично покрывающая поверхность питательной среды. На агаризованных средах образует мелкие сероватые колонии с плотным центром. На среде с индикатором бромкрезоловый пурпурный вокруг колонии образуется желтый ореол в результате изменения цвета индикатора в среде, подкисленной продуктами метаболизма бацилл.
Споры термофильных бацилл более термостойки, чем споры мезофильных бацилл. Штаммы этих бацилл используют в качестве тест-культур при разработке режимов стерилизации низкокислотных консервов с рН > 5,2.
Естественным местом обитания термофильных бацилл является почва, откуда они попадают на консервируемое растительное сырье, вспомогательные материалы, технологическое оборудование. Поскольку при производстве консервов многие технологические операции проводят при повышенной температуре, в консервируемом продукте создаются благоприятные условия для развития термофильных микроорганизмов. «Плоско-кислой» порчи особенно подвержены низкокислотны консервы, у которых рН превышает 5,2. Это консервы из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, пюреобразные консервы для детского и диетического питания из кабачков, тыквы и др. Известны также случаи порчи термофильными бациллами мяса тушенного, икры баклажанной и кабачковой, гороха в томатной заливе. Прокисший продукт может быть слегка разжижен, в дальнейшем идет его расслоение, в шореобразных продуктах появляется круиитчатость. Жидкая часть продукта мутнеет. Величина рН продукта значительно понижается - это один из основных показателей, по которому можно судить о развитии в консервах кислотообразующих термофилов. Под влиянием продуктов метаболизма кислотообразующие бациллы гибнут и не всегда выявляются при посеве испорченных консервов.
К группе В. stearothermophilus относится вид В. aerothermophilus, обладающий сходными биохимическими свойствами, но несколько отличающийся морфологией спорангиев. Споры цилиндрические, менее раздувающие клетку, чем споры В. stearothermophilus, субтерминальные.


Рецепт опубликован 16.03.2012 в 00:46 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Возбудители порчи консервированных продуктов
  • Полезно микробиологам консервных предприятий и студентам пищевых ВУЗов. Для выявления термофильных бацилл используют картофельный бульон или картофельный агар с индикатором бромкрезоловый пурпурный или другую питательную среду по ГОСТ 10444.1. Питательная среда с индикатором при развитии кислотообразующих термофилов меняет окраску с
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Мезофильные бациллы в консервируемом сырье
  • Мезофильные бациллы относят к роду Bacillus. Это аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, которых объединяет ряд общих морфологических, физиологических и биохимических свойств. Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Бациллы представляют собой палочковидные микроорганизмы, прямые или слегка изогнутые, расположенные одиночно
  • Порча продуктов консервирования
  • Бациллы группы В. subtilis наиболее часто составляют остаточную микрофлору доброкачественных овощных, овоще-фруктовых, мясных, рыбных консервов и консервированных морепродуктов, присутствуют в продуктах, содержащих до 7% поваренной соли. Однако, при повышенном содержании спор в консервируемом продукте, некоторые могут остаться жизнеспособными после термической
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания




    Рецепт "Термофильные бациллы и клостридии" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд