Источники инфицирования консервируемых продуктов

Источники инфицирования консервируемых продуктовИнформация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Источники инфицирования консервируемых продуктов могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские).

К внешним относится основное сырье, поступающее из сырьевых зон, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, используемые в соответствии с рецептурным составом консервов, тара, укупорочные изделия, вода, поступающая на технологические нужды, воздух окружающей территории. К внутренним относятся технологическое оборудование, инвентарь, воздух, производственных помещений, руки, одежда, обувь персонала, работающего в производственных цехах.
Огромное количество микроорганизмов поступает с сырьем, так как основным источником его микробиальной обсемененности является почва. Почвенная микрофлора вместе с пылью, почвенным загрязнением попадает на растения, плоды. К корне и клубнеплодам пристают комочки земли, иногда трудноудаляемые, особенно при повреждении поверхности плода. Много микроорганизмов вносится в продукты с загрязненными специями, солью, которые обильно обсеменены споровой микрофлорой, в том числе клостридиями. Такие вспомогательные материалы как сахар, крахмал, мука являются источниками инфицирования консервов термофильными микроорганизмами.
Микробиальная загрязненность сырья определяет количество микроорганизмов в продукте на всех этапах его технологической переработки. Значительная загрязненность его приводит к повышенной обсемененности продуктов перед стерилизацией и выпуску недоброкачественной продукции в результате несостоятельности режимов стерилизации.
Благодаря высокой питательной ценности растительного и животного сырья микрофлора консервируемых продуктов развивается очень быстро. В продукте, как и на лабораторных средах, микроорганизмы проходят ряд фаз, продолжительность которых зависит от многих факторов. Так, длительность очень важной при консервировании лагфазы, когда бактериальные клетки приспосабливаются к условиям среды и еще не увеличиваются в численности, зависит от вида бактерий, их количества в продукте, возраста клеток, условий внешней среды (температуры, химического состава продукта).
Различные виды бактерий обладают различной физиологической и биохимической активностью, что определяет скорость прохождения фаз развития популяции. Так, исследования по динамике развития термофильных бактерий, обладающих ускоренным обменом, показали, что продолжительность лагфазы очень короткая, клетки начинают делиться через 15 мин после внесения в среду, в то время как у других видов микроорганизмов лагфаза может длиться несколько часов. Продолжительность лагфазы зависит от возраста бактериальных клеток, обсеменяющих продукт. Чем моложе клетки, тем короче продолжительность лагфазы. Если на технологической линии образуются очаги развития микроорганизмов (при пекачественой санитарной обработке в труднодоступных для санитарной обработки узлах оборудования и т.п.), и проходящий продукт инфицируется молодыми клетками, порча продукта может произойти еще до стерилизации. Установлено, что чем больше бактерий в продукте, тем быстрее они начинают развиваться. По мнению некоторых исследователей, этому способствуют продукты их собственного метаболизма. Следовательно, уменьшение начальной обсемененности сырья приводит к более медленному развитию микрофлоры на консервируемом продукте.

Вода, не соответствующая санитарным нормам, при использовании ее для технологических нужд, также может быть источником микробиального загрязнения консервируемых продуктов, в том числе, токсигенной микрофлорой. В этом случае обсемененность продуктов может повыситься при охлаждении бланшированного сырья, при охлаждении консервов в процессе стерилизации за счет подсоса воды в банку в случае нарушения герметичности тары или укупоривания. Известен случай ботулизма от консервов, для охлаждения которых после стерилизации использовали арычную воду, содержащую споры возбудителей ботулизма. Для предупреждения попадания спор возбудителей ботулизма в консервы из воды, в дополнение к требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая», введено требование к воде, используемой на технологические нужды при консервировании: в 100см воды не должны обнаруживаться споры мезофильных анаэробов.
Микробиологический контроль консервного производства носит профилактический характер. Выявление источников инфицирования консервируемых продуктов микроорганизмами, среди которых могут быть возбудители порчи и пищевых отравлений, позволяет своевременно принять меры, предупреждающие выпуск недоброкачественной продукции.


Рецепт опубликован 11.03.2012 в 15:34 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Определение бактерий в консервируемых продуктах
  • Число бактерий в консервируемом продукте определяется также скоростью размножения бактериальных клеток в следующей, логарифмической (экспоненциальной) фазе развития, когда число клеток возрастает во времени в геометрической прогрессии. Интенсивность деления при этом достигает максимума, в отдельных случаях удвоение числа клеток происходит каждые
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Режимы тепловой стерилизации консервов
  • Наиболее достоверные данные о термоустойчивости получают при прогреве спор тест-культуры непосредственно в том продукте, для которого разрабатывают режим. В этом случае учитывают влияние всех факторов среды, способствующих повышению или понижению термоустойчивости. Гибель популяции микроорганизмов, содержащихся в продукте, не мгновенна. Отмирание микробных
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (τn). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания
  • Способы обработки молочных консервов
  • АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ. В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов 1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая




    Рецепт "Источники инфицирования консервируемых продуктов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд