Разработка режимов стерилизации консервов

Разработка режимов стерилизации консервовЗащитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается.

Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%) - 28,0 мин. Е. coli выдерживает прогрев при 70°С в воде 4,0 мин; в растворе, содержащем 30% сахара, - 30,0мин.
На термоустойчивость микроорганизмов оказывают влияние многие химические вещества, содержащиеся в пищевом сырье. Так, способствуют снижению термоустойчивости антибиотические вещества растительного происхождения - фитонциды. Время, необходимое для стерилизации консервов, снижается при добавлении в продукты таких богатых фитонцидами овощей и растений, как лук, томаты, морковь, белые коренья, ревень, перец, чеснок, горчица, сухие пряности, хрен. Использование аллилгорчичного масла позволяет значительно сократить продолжительность стерилизации маринадов, а то и вообще обойтись без тепловой обработки. Добавление 0,0001% аллилгорчичного масла к виноградному соку резко повышает его стабильность при хранении в тэнкакпри низких температурах (минус 2°С).
В настоящее время накоплен большой фактический материал о термоустойчивости микроорганизмов в разных продуктах при различных показателях рН среды и при различных температурах прогрева. При этом установлено, что не всегда существует прямая зависимость термоустойчивости микроорганизмов от перечисленных условий. У некоторых видов микроорганизмов, особенно при высоких температурах прогрева, главную роль играют биологические особенности. Так, при температурах (100... 125)°С споры термофильных микроорганизмов В. stearothermophilus, В. aerothermophilus и мезофильных клостридий С. sporogenes более устойчивы, чем споры С. botulinum. Но при прогреве спор возбудителей ботулизма при (13О...15О)°С основная масса спор погибает до достижения заданной в этом интервале температуры, а единичные споры остаются жизнеспособными. Примером проявления биологических свойств микроорганизмов при прогреве свидетельствует и такой пример: термоустойчивость (DT) спор В. stearothermophilus по разному проявляется при различных температурах в одной и той же среде:
Температура прогрева: 120°С; 145°С;160°С
Среда: вода; молоко
DT - время в мин, необходимое для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз при определенной температуре (Т °С).
Учитывать биологические особенности микроорганизмов, являющихся возбудителями специфических видов порчи тех или иных групп консервов, чрезвычайно важно при разработке режимов стерилизации, особенно для асептического способа консервирования. Кратковременная стерилизация продуктов в потоке при высокой температуре имеет ряд преимуществ: сокращение продолжительности стерилизации обеспечивает экономию тепловой энергии, сокращение времени воздействия высокой температуры на продукт способствует лучшему сохранению его органолептических свойств и пищевой ценности. Однако, необоснованное повышение температуры стерилизации и сокращение продолжительности ее воздействия, без учета биологических особенностей потенциального возбудителя порчи, может привести к недостерилизации продуктов, т.е. недостижению промышленной стерильности. Для каждой из групп консервов определены микроорганизмы — возбудители специфических видов порчи. Их термоустойчивость учитывают при обосновании тепловых параметров стерилизации. Из нескольких штаммов вида возбудителя порчи выбирают наиболее термоустойчивый, который используют в качестве тест-культуры. Так, для низкокислотных консервов (рН 4,2 и более) были выбраны в качестве тест-культур возбудители бомбажной порчи - С. sporogenes штамм 25 и возбудитель бомбажной порчи и пищевого отравления С. botulinum штамм 364. Для консервов, имеющих показатель рН 5,2 и более, в качестве тест-культуры принят возбудитель плоскокислой порчи В. stearothermopmlus штамм 10 и В. aerothermophilus. Для обоснования режимов стерилизации томатопродуктов в качестве тест-культур используют термоустойчивые штаммы В. coagulans, масляно-кислые клостридий С. butyricum, С. pasteurianum. Для кислотных консервов с рН от 3,8 до 4,2 режимы стерилизации основывают на термоустойчивости В. polymyxa, В. macerans. При рН консервов ниже 3,7 в качестве тест-культуры используют споры наиболее термоустойчивого плесневого гриба Bissochlamis nivea.

"Микробиология консервирования пищевых продуктов" - Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.


Рецепт опубликован 02.03.2012 в 13:49 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Режимы тепловой стерилизации консервов
  • Наиболее достоверные данные о термоустойчивости получают при прогреве спор тест-культуры непосредственно в том продукте, для которого разрабатывают режим. В этом случае учитывают влияние всех факторов среды, способствующих повышению или понижению термоустойчивости. Гибель популяции микроорганизмов, содержащихся в продукте, не мгновенна. Отмирание микробных
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (τn). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,
  • Стерилизация и пастерилизация
  • Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при (12О...13О)°С через (20...30) мин, при нагревании сухим жаром - при (16О...17О"С через (1...2) часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Информация для микробиологов консервных
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Сущность этапов стерилизации
  • Для консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта. 1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.




    Рецепт "Разработка режимов стерилизации консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд