Обеспложивающая фильтрация в консервировании

Обеспложивающая фильтрация в консервированииСтерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр).

Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов, а путем механического их отделения от продукта.
Достоинство этого метода в том, что продукт не подвергается тепловой обработке, но пригоден он только для абсолютно прозрачных соков и напитков. Кроме того, необходимо обеспечить асептическое состояние помещения, оборудования, тары для того, чтобы этот метод был эффективным. Продукт перед фильтрацией все-таки необходимо нагревать для инактивации ферментов сырья с целью предупреждения биохимической
порчи.
Самое широкое распространение для промышленного производства продуктов длительного хранения в условиях умеренного климата (15..,30)°С, а при необходимости и при более высоких температурах, получил метод теплового консервирования. В последующих главах приведена информация о требованиях к условиям производства и порядку санитарно-технического и микробиологического контроля изготовлении стерилизуемых консервов.

В консервной промышленности используют низин, продуцируемый некоторыми штаммами Streptococcus lactis, для смягчения режимов стерилизации некоторых низкокислотных консервов (зеленого горошка, картофеля). Во время стерилизации до 75% его разрушается, но перед разрушением он успевает снизить термоустойчивость В. stearothermophilus, С. botulinum основных возбудителей порчи низкокислотных консервов.

Были попытки использовать для консервирования фитонциды, например, эфирное масло, получаемое из семян горчицы (аллилгорчичное масло), в количестве 0.002%. Имеется информация, что этот способ позволял сохранять маринады в герметичных байках без стерилизации.
В Румынии, Молдавии, Украине в маринады добавляют сухие семена горчицы для смягчения режимов пастеризации маринованных овощей.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 28.02.2012 в 12:10 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Приминение антисептиков и антибиотиков в консервировании
  • Применение токов высокой и сверхвысоко частоты, а также приминение антисептиков и антибиотиков в процессе консервирования продуктов питания. Обработка токами ВЧ и СВЧ - это один из cпocобов тепловой стерилизации. Если пищевой продукт помещают в электрическое поле токов высокой частоты его структурные
  • Охлаждение консервов после стерилизации
  • После завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава, содержимое банок имеет температуру около 100° С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы. Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (τn). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Виды бракованных консервов
  • В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях. В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,




    Рецепт "Обеспложивающая фильтрация в консервировании" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд