Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков.

Тепловая стерилизация
Обработка продуктов при высокой температуре Приводит к гибели микроорганизмов (как вегетативных, так и споровых форм) - возбудителей порчи продуктов в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют. Кроме того, инактивируются ферменты в продукте, которые катализируют нежелательные биохимические процессы. Метод тепловой стерилизации является одним из основных и наиболее надежным среди используемых в консервной отрасли Для каждого вида продукта режим стерилизации обосновывают таким образом, чтобы при условии гибели опасных микроорганизмов максимально сохранить органолептические свойства и пищевую ценность продукта.

Стерилизация это термическая обработка продукта при температуре 100°С и выше, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, спорообразующих микроорганизмов, способных вызвать микробиологическую порчу продукта, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Продукты, обработанные таким способом, называют полными консервами.

Субстерилизация - частный случай стерилизации, т.е. термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующеи микрофлоры и уменьшающая количество споровых микроорганизмов с целью гарантирования предотвращения порчи продукта при температурах от 2 до 15°С и безопасность употребления его в пищу в течение ограниченного времени. Продукты, обработанные по такому режиму, называют полуконсервами или пресервами, например, некоторые молочные, ветчинные продукты, красная и черная икра и др.

Пастеризация - термическая обработка продуктов при температуре ниже 100°С, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов и вегетативных форм бактерий. Применяют такой способ для обработки продуктов, содержащих органические кислоты, консерванты или другие вещества, препятствующие развитию споровой микрфлоры. Частный случай пастеризации - горячее фасование, т.е. фасование горячего продута при (85-95)°С в тару, нагретую до температуры не ниже 60°С. Гибель неспорообразующеи и вегетативных форм порообразующей микрофлоры, а также ограничение пазвития споровых бактерий обеспечивается термической обработкой продукта до фасования и воздействием высоких температур при постепенном остывании продукта в таре после фасования и укупоривамия.

В промышленности применяют следующие схемы теплового консервирования:
- фасование продукта и герметическое укупоривание тары с продуктом с последующей стерилизацией его по
режиму, обеспечивающему гибель вегетативных и споровых форм опасных микроорганизмов;
- пастеризация продукта в герметически укупоренной таре по режиму, обеспечивающему гибель вегетативных
клеток, выдержка продукта для проращивания спор и дополнительная пастеризация для уничтожения проросших спор (тиндализация);
- стерилизация продукта в потоке, фасование, укупоривание тары с продуктом и дополнительная пастеризация
для уничтожения микрофлоры, попавшей в продукт при фасовании (комбинированная тепловая обработка);
- стерилизация и охлаждение продукта в потоке и фасование стерильного охлажденного продуктов стерильных условиях в стерильную тару (метод асситического консериирования).
Метод тепловой стерилизации позволяет сохранять продукты в герметической таре очень длительное время.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Одесский ИПДО НУПТ»