Маринование, спиртование, квашение

Маринование, спиртование, квашениеМетоды основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, развиваться в кислой или спиртосодержащей среде.

Консервирующее начало при мариновании уксусная, винная, лимонная, или молочная кислоты, однако при реально используемой концентрации (0,5... 1,2)% они не могут предотвратить развитие плесеней, уксуснокислых и др. бактерий, поэтому этот способ используют в сочетании с тепловой стерилизацией,

При квашении (солении) консервирующее начало не вносится извне, а создается в самом продукте путем сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров сырья. Процесс квашения капусты, соления огурцов, томатов, яблок и др. происходит либо за счет «своих» молочнокислых бактерий, или при введении чистой культуры. Для облегчения доступа бактерий к клеточному соку к овощам добавляют соль или раствор соли, которая вызывает плазмолиз клеток сырья, повышает проницаемость клеточных стенок. Направление и скорость ферментации регулируют видом и количеством микроорганизмов, концентрацией соли и сахара, температурными условиями. В процессе брожения микроорганизмы продуцируют ССp, молочную и уксусную кислоты, которые понижают рН, этиловый спирт и антибиотик пимарицин, чем ингибируется развитие нежелательных микроорганизмов и активность ферментов размягчающих овощи СО2 вытесняет воздух, создавая анаэробные условия и тем самым предотвращая окислительные процессы и развитие нежелательных аэробных микроорганизмов.

Обычно процесс квашения, после достижения требуемых органолептических и химических показателей продукта, комбинируют с хранением при пониженных температурах или пастеризацией.
Сииртование используют как метод консервирования соков или фруктов для кондитерской промышленности. Однако, для достижения анабиотическою состояния микроорганизмов необходимы достаточно высокие концентрации спирта - не менее 16 %.

Спиртовое брожение используют как метод, при котором консервирующий компонент (спирт) образуется непосредственно в самом продукте путем сбраживания сахара винными дрожжами.

Следует отметить, что методы квашения и спиртового брожения лишь условно можно назвать методами консервирования, потому что, несмотря на действительно присутствующий консервирующий эффект: спирта или молочной кислоты, цель в этих случаях иная получить новый продукт (вино, квашеные, соленые, моченые плоды) с совершенно иными, чем у свежих плодов, вкусовыми свойствами.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 26.02.2012 в 13:02 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Квашение овощей
  • Квашение капусты, засол огурцов и помидоров - наиболее распространенные и простые способы консервирования. Эффект консервирования при квашении и солении достигается за счет молочно-кислого брожения, в результате которого сахара сбраживаются в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность молочных бактерий и других микроорганизмов.
  • Химические факторы
  • На рост и развитие микроорганизмов большое влияние оказывает химический состав среды обитания, которая должна удовлетворять потребность микробов в питательных и энергетических веществах, а также иметь определенную реакцию (рН), определяющую степень ее кислотности или щелочности. Статья будет полезна для микробиологов консервных предприятий
  • Консервирование путем концентрации активных веществ
  • Консервирование путем создания высокой концентрации осмотически активных веществ. Метод основан на том, что высокая концентрация осмотически активных веществ вызывает плазмолиз как растительных, так и микробных клеток, что приводит их в анабиотическое состояние или к гибели. В качестве осмотически активных веществ для
  • Хранение при пониженной температуре
  • Методы, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование. Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде. Охлаждение осуществляют до температуры, при
  • Крепко соленые овощи
  • Квашение и соление овощей сопровождается молочнокислым брожением. Но высокие концентрации соли могут остановить деятельность практически всех микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Обычно крепко посоленные консервированные овощи используются только при приготовлении обеденных блюд. Подобные овощные заготовки, как правило, состоят из 50%
  • Бактерии вызывающие порчю консервов
  • К сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов... Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов
  • Роль соли в консервировании
  • Споры клостридий ботулизма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ. Прорастание спор возбудителей ботулизма в инфицированном продукте может начаться спустя несколько дней, недель и даже месяцев хранения. Растворы с массовой долей фенола 5% и формалина 40% разрушают споры через сутки, раствор с




    Рецепт "Маринование, спиртование, квашение" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд