Консервирование путем создания высокой концентрации осмотически активных веществ. Метод основан на том, что высокая концентрация осмотически активных веществ вызывает плазмолиз как растительных, так и микробных клеток, что приводит их в анабиотическое состояние или к гибели.

В качестве осмотически активных веществ для консервирования пищевых продуктов чаще всего используют сахара, соль. Для угнетения жизнедеятельности микробных клеток нужны достаточно высокие концентрации этих веществ: соли - до (10... 12)%; сахара - до 70%.
Сахара (сахарозу, фруктозу, мед) используют как консервирующее средство при производстве джемов, мармеладов, повидла, варенья и других высокосахаристых десертных продуктов и наполнителей для молочной и кондитерской продукции. Следует отметить, что в этом случае состояние анабиоза микробных клеток сочетается с абиозом растительной ткани. В процессе предварительной подготовки (измельчения, бланширования) и уваривания с сахаром плоды, как живой организм, погибают. Погибают также микробные клетки, которые находились в сырье и сахаре. Споры же сохраняют анабиотическое состояние. Микроорганизмы, которые попали в продукт при фасовании, при достаточно высокой концентрации сахара не могут развиваться из-за высокого осмотического давления в окружающей среде.
Консервирующее свойство соли используют при посоле рыбы и мясных продуктов, при консервировании томатной пасты. Концентрация же соли, допустимая в маринадах, соусах (до 2,5%), недостаточна для предотвращения микробиологической порчи продуктов, по-этому для обеспечения стойкости таких продуктов при хранении этот способ комбинируют с термическим или химическим;

Сушка
Консервирующее воздействие при этом способе ооисходит за счет нарушения питания и дыхания микробных клеток из-за снижения содержания влаги в окружающей их среде.
Пищевые продукты по своей структуре являются капиллярно-пористыми материалами. Согласно классификации П.А. Ребиндера существует три формы связи влаги в материале: химическая, физико-химическая и механическая. Подверженность продукта микробиологической порче связана не только с количеством, но и с физическим состоянием содержащейся в нем влаги. Для характеристики состояния влаги в материале используют понятие активности воды «aw». Этот показатель указывает степень возможности ее использования для химических реакций и выживания, роста и размножения микроорганизмов. Нижний предел aw для выживания бактерий составляет 0,86-0,80, что соответствует влажности продуктов 25-30%, для плесеней, соответственно, влажность 10... 15%, aw - 0.7, а для отдельных видов (ксерофильных) aw - 0,65. Для большинства видов дрожжей нижним пределом возможности развития является, а„ = 0,85, но для осмофильных дрожжей - 0,65.
При высушивании влажность фруктов и овощей доводят до (8...25)% (в зависимости от начального содержания в них сахара, т.к. это влияет на динамику связывания влаги, а значит и на величину aw).
При подготовке и сушке плоды под воздействием высоких температур как живой организм пoгибают, как и большинство микроорганизмов, находящихся на них.
Микроорганизмы, сохранившиеся в процессе сушки в состоянии анабиоза споры и микробы, попавшие на продукт после сушки, после обводнения плодов возращаются к активной жизнедеятельности, что может привести к норме продукта.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»