Консервирование путем концентрации активных веществ

Консервирование путем концентрации активных веществКонсервирование путем создания высокой концентрации осмотически активных веществ. Метод основан на том, что высокая концентрация осмотически активных веществ вызывает плазмолиз как растительных, так и микробных клеток, что приводит их в анабиотическое состояние или к гибели.

В качестве осмотически активных веществ для консервирования пищевых продуктов чаще всего используют сахара, соль. Для угнетения жизнедеятельности микробных клеток нужны достаточно высокие концентрации этих веществ: соли - до (10... 12)%; сахара - до 70%.
Сахара (сахарозу, фруктозу, мед) используют как консервирующее средство при производстве джемов, мармеладов, повидла, варенья и других высокосахаристых десертных продуктов и наполнителей для молочной и кондитерской продукции. Следует отметить, что в этом случае состояние анабиоза микробных клеток сочетается с абиозом растительной ткани. В процессе предварительной подготовки (измельчения, бланширования) и уваривания с сахаром плоды, как живой организм, погибают. Погибают также микробные клетки, которые находились в сырье и сахаре. Споры же сохраняют анабиотическое состояние. Микроорганизмы, которые попали в продукт при фасовании, при достаточно высокой концентрации сахара не могут развиваться из-за высокого осмотического давления в окружающей среде.
Консервирующее свойство соли используют при посоле рыбы и мясных продуктов, при консервировании томатной пасты. Концентрация же соли, допустимая в маринадах, соусах (до 2,5%), недостаточна для предотвращения микробиологической порчи продуктов, по-этому для обеспечения стойкости таких продуктов при хранении этот способ комбинируют с термическим или химическим;

Сушка
Консервирующее воздействие при этом способе ооисходит за счет нарушения питания и дыхания микробных клеток из-за снижения содержания влаги в окружающей их среде.
Пищевые продукты по своей структуре являются капиллярно-пористыми материалами. Согласно классификации П.А. Ребиндера существует три формы связи влаги в материале: химическая, физико-химическая и механическая. Подверженность продукта микробиологической порче связана не только с количеством, но и с физическим состоянием содержащейся в нем влаги. Для характеристики состояния влаги в материале используют понятие активности воды «aw». Этот показатель указывает степень возможности ее использования для химических реакций и выживания, роста и размножения микроорганизмов. Нижний предел aw для выживания бактерий составляет 0,86-0,80, что соответствует влажности продуктов 25-30%, для плесеней, соответственно, влажность 10... 15%, aw - 0.7, а для отдельных видов (ксерофильных) aw - 0,65. Для большинства видов дрожжей нижним пределом возможности развития является, а„ = 0,85, но для осмофильных дрожжей - 0,65.
При высушивании влажность фруктов и овощей доводят до (8...25)% (в зависимости от начального содержания в них сахара, т.к. это влияет на динамику связывания влаги, а значит и на величину aw).
При подготовке и сушке плоды под воздействием высоких температур как живой организм пoгибают, как и большинство микроорганизмов, находящихся на них.
Микроорганизмы, сохранившиеся в процессе сушки в состоянии анабиоза споры и микробы, попавшие на продукт после сушки, после обводнения плодов возращаются к активной жизнедеятельности, что может привести к норме продукта.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 25.02.2012 в 16:29 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Хранение при пониженной температуре
  • Методы, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование. Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде. Охлаждение осуществляют до температуры, при
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Маринование, спиртование, квашение
  • Методы основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, развиваться в кислой или спиртосодержащей среде. Консервирующее начало при мариновании уксусная, винная, лимонная, или молочная кислоты, однако при реально используемой концентрации (0,5... 1,2)% они не могут предотвратить развитие плесеней, уксуснокислых и др. бактерий,
  • Режимы тепловой стерилизации консервов
  • Наиболее достоверные данные о термоустойчивости получают при прогреве спор тест-культуры непосредственно в том продукте, для которого разрабатывают режим. В этом случае учитывают влияние всех факторов среды, способствующих повышению или понижению термоустойчивости. Гибель популяции микроорганизмов, содержащихся в продукте, не мгновенна. Отмирание микробных
  • Разные виды дрожжей
  • Дрожжи в большинстве своем мезофильные микроорганизмы. Оптимальная температура для роста и развития - (2О...25)°С. Есть виды, относящиеся к психрофилам, для которых температурный максимум составляет 20°С, в то же время есть и термофильные дрожжи, способные развиваться при температурах (ЗО...42)°С. Информация для микробиологов
  • Физиология микроорганизмов
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Микроорганизмам, как и всем живым существам, присущи такие жизненно необходимые функции как питание и дыхание. Все физиологические процессы, такие как рост, размножение, движение, синтез сложных органических соединений могут




    Рецепт "Консервирование путем концентрации активных веществ" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд