Продление сроков хранения фруктов и овощей

Продление сроков хранения фруктов и овощейМетоды, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения.

Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления сроков хранения фруктов и овощей, предназначенных для потребления в свежем виде.
Как уже отмечалось в предыдущей главе, плоды на материнском растении защищены от воздействия неблагоприятных внешних воздействий и микроорганизмов естественным иммунитетом, наличием веществ с антимикробными свойствами, кожицей и т.д. Однако в плодах, снятых с растения, происходят биохимические процессы, которые приводят к расходованию без возобновления питательных веществ, снижению питательной ценности, ухудшению органолентических показателей. Механические нарушения целостности плодов, мацерация растительной ткани, облегчая доступ микроорганизмам к плодовому соку, ускоряют процесс их микробиологической порчи.

Методы предусматривают хранение плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки в условиях, обеспечивающих снижение интенсивности процессов в плодах с целью уменьшения расходования питательных веществ на дыхание, потерь массы за счет испарения влаги и замедление или прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Эти методы реализуют путем создания определенных условий хранения целых неповрежденных плодов.
Для эффективной реализации этого метода хранения сырья необходимо обеспечивать следующие условия:
- плоды не должны накапливать веществ, которые могут спровоцировать ускорение жизненных процессов (например, нитратов);
- сбор урожая следует осуществлять в сухую погоду; перед закладкой на хранение следует тщательно проверять целостность плодов, т. к. механические повреждения защитной оболочки (кожицы, коры) облегчают микроорганизмам доступ к питательным веществам;
- поскольку интенсивность процессов дыхания и испарения влаги резко возрастает с повышением температуры, плоды следует хранить в закрытых помещениях при пониженной температуре и заданной влажности, уровни которых устанавливают конкретно для каждого вида и помологического сорта фруктов и овощей;
- поскольку на интенсивность дыхания и нормальный метаболизм плодов влияет концентрация кислорода и
углекислого газа, хранение сырья следует осуществлять в заданной газовой среде;
- в процессе хранения следует исключить контакт плодов с возможными возбудителями порчи.
В этом методе кроме оптимизации условий для поддержания плодов в состоянии биоза (замедление биохимических процессов сырья), создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов - пониженная температура, ограниченная влажность и модифицированная газовая среда замедляют биохимические процессы в клетках микроорганизмов, угнетая их жизнедеятельность.

Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ»


Рецепт опубликован 25.02.2012 в 14:00 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Хранение при пониженной температуре
  • Методы, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование. Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде. Охлаждение осуществляют до температуры, при
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Хранение свежих плодов и овощей
  • Помимо консервирования, плоды и овощи можно сохранять на то или иное время в свежем виде. Хранение плодов и овощей должно быть организовано таким образом, чтобы эти продукты питания не потеряли свойственный им вкус и запах, дольше оставались
  • Требования для хранения плодов и овощей
  • Что нужно знать при выборе овощей и плодов, отбираемых для более длительного хранения. Плоды и овощи, которые отбирают для продолжительного хранения, должны быть достаточно зрелыми, совершенно здоровыми, неповрежденными, без вмятин, их необходимо убирать своевременно. Плоды и овощи, убранные
  • Микрофлоры консервируемого сырья
  • Микроорганизмы, широко распространенные в природе, содержатся в огромном количестве на сырье растительного и животного происхождения. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор
  • Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования
  • Первичная обработка сырья для консервирования состоит из ряда последовательных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, плодов и других продуктов производится очистка, сортировка, измельчение и переработка одним из способов, наиболее доступным в домашнем хозяйстве. Соблюдение определенной




    Рецепт "Продление сроков хранения фруктов и овощей" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд