Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др.

Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами (белки, жиры, уг. леводы и др.), на которых развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу. Попадая в благоприятную среду, микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности вызывают гниение, плесневение, брожение, т.е. порчу пищевых продуктов.
Иногда продукты могут подвергаться порче даже и отсутствие микроорганизмов за счет протекания биохимических процессов под воздействием различных ферментов.
Предотвращение порчи продуктов, т.е. консервирование, сводится к регулированию, замедлению, предотвращению процессов, которые являются причинами порчи. Способы продления сроков хранения продуктов в состоянии пригодности для употребления в пищу основаны на изменении физиологического состояния микроорганизмов и консервируемого сырья при воздействии на них различных внешних факторов.
Физическое состояние живых организмов определяют терминами: биоз, анабиоз, абиоз.
Биоз - это состояние живого организма, в кого ром полностью сохраняется его жизнедеятельность иногда с некоторыми ограничениями под влиянием окружающей среды.
Анабиоз - состояние живого организма, когда его жизнедеятельность угнетается условиями окружающей среды. Микроорганизмы в анабиотическом состоянии могут оставаться жизнеспособными длительное время, Но их жизнедеятельность замедляется. В плодах значительно замедляются биохимические процессы: снижается интенсивность обмена веществ, дыхания.
Абиоз — состояние клеток сырья и микроорганизмов, когда их жизнедеятельность прекращена.
Изменяя условия среды, воздействуя на сырье и микроорганизмы теми или иными физическими или химическими методами, можно добиться уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов - возбудителей порчи и замедления или прекращения биохимических процессов в сырье.
Учитывая описанные физиологические состояния клеток сырья и микроорганизмов, методы консервирования можно разделить на три группы:
1 - методы, основанные на поддержании состояния биоза клеток сырья, т.е. поддержании жизненных процессов в плодах и использовании естественного иммунитета для предотвращения порчи;
2 - методы, основанные на создании условий для анабиоза клеток сырья и микроорганизмов, т.е. на замедлении, подавлении их жизнедеятельности при помощи различных физических, химических и биологических факторов;
3 - методы, основанные на полном прекращении всех жизненных процессов как в клетках сырья, так и в клетках микроорганизмов.
Однако следует отметить, при консервирования из указанных методов в продукте могут присутствовать клетки в различных физиологических состояниях, что ни один из указанных методов не используется в чистом виде. Как правило, на практике в каждой из технологий используют комбинации вышеопинньгх методов с преобладанием какого-то из них.

Информация для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.
Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ»