Порча продуктов питания

Порча продуктов питанияМикробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока.
Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами Pseudomonas, Bacillus, Aerobacter, Escherichia и многочисленными видами молочнокислых микроорганизмов.

Прокисание молока с образованием кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой) вызывает Streptococcus lactis. Брожение молока с выделением газа вызывают дрожжи Candida u Torula, некоторые клостридии и бактерии кишечной группы. Некоторые виды Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus alcaligenes u Escherichia aerobacter делают молоко тягучим. В результате жизнедеятельности Pseudomonas fluorescens u P. fragi образуется масляная кислота, которая придает молоку неприятный запах. Изменяют аромат молока некоторые виды Achromobacter, колибактерии, виды Actinomyces. Иногда порча молока проявляется в изменении окраски. В результате развития Pseudomonas cyncyanea молоко приобретает синий цвет, дрожжи Rhodotorula glitinis окрашивают молоко в красный цвет, Pseudomonas synxantha - в желтый цвет.
Порча молока наступает при концентрации микроорганизмов 10 клеток в 1см . Пастеризованное молоко прокисает в условиях хранения при высокой температуре в результате развития Streptococcus lactis, а при холодильном хранении иод действием психрофильных бактерий Pseudomonas fragi.

В свежих яйцах, только что снесенных, не обнаруживаются живые бактерии, яйца загрязняются микроорганизмами от окружающей среды и могут содержать на поверхности от 102 до 10s клеток бактерий и плесеней.
Они подвергаются порче различными видами гнили, которые вызываются бактериями рода Pseudomonas, Achromobacter, Serratia, Alcaligenes и др. Pseudomonas fluorescens вызывает зеленую, розовую, красную гнили. Черную гниль вызывает род Proteus (Proteus melanovo-genes). Бесцветная гниль возникает при развитии видов Achromobacter и некоторых видов Pseudomonas.

Основным источником микробиального загрязнения пищевых продуктов является почва, поэтому на всех видах сырья растительного и животного происхождения выявляют многочисленные виды сапрофитных гнилостных микроорганизмов, вызывающих их порчу. Особую опасность представляют спорообразующие бактерии родов Bacillus u Clostridium, во многих случаях являющиеся возбудителями специфических видов порчи пищевых продуктов и пищевых отравлений. Их биологические особенности, биохимические свойства учитывают при обосновании технологических параметров обработки пищевого сырья, при выборе способов консервирования и изготовления продуктов доброкачественных и безопасных для потребления.

Бактерии Xantomonas campestris вызывает мокрую гниль овощей, принадлежащих к семейству крестоцветных: капусты кольраби, редиса, редьки. Опасным возбудителем порчи овощей является Erwinia caratovora, которыми растения инфицируются еще в поле. Хранение при температурах выше 20°С способствует быстрому распространению заболевания и ведет к полной порче продукта. Бактерии Agrobacterium tumefaciens поражают сахарную свеклу, вызывая рак корнеплода. Заболевание характеризуется образованием в области шейки корнеплода огромных наростов, которые отваливаются от корня. Такие корнеплоды не допускается укладывать в каналы.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов - Одесский ИПДО НУПТ»
Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.


Рецепт опубликован 23.02.2012 в 11:25 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлора сырья животного происхождения
  • Мясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки. Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно.
  • Способы обработки молочных консервов
  • АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ. В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов 1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая
  • Возбудители порчи рыбы
  • Естественная микрофлора рыбы живет на поверхности ее тела, в жабрах и в кишечнике. Ее видовой состав и численность зависят от бактериальной обсемененности среды ее обитания - воды. Вода морей и океанов в сравнении с пресными водоемами содержит значительно меньше органических
  • Коровье молоко и яйца
  • В качестве сырья в консервном производстве используют в основном коровье молоко и продукты его переработки. Биохимический состав яиц куриных и перепелиных. Молоко Молоко состоит из двух основных частей воды (дисперсная среда) и распределенных в ней сухих веществ (дисперсная фаза). Среднее содержание сухих
  • Развитие молочнокислых микроорганизмов
  • Микробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus. Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости.
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами




    Рецепт "Порча продуктов питания" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд