Возбудители порчи рыбы

Возбудители порчи рыбыЕстественная микрофлора рыбы живет на поверхности ее тела, в жабрах и в кишечнике. Ее видовой состав и численность зависят от бактериальной обсемененности среды ее обитания - воды.

Вода морей и океанов в сравнении с пресными водоемами содержит значительно меньше органических веществ, отличается солевым составом, низкими температурами. Поэтому микроорганизмы морской воды в большинстве случаев являются галофилами и психрофилами, относящимися к родам Pseudomonas, Micrococcus u Bacillus.

Возбудители порчи морской рыбы в большинстве относятся к роду Pseudomonas. При хранении в охлажденной воде в течение 2-х дней развиваются виды родов Achromobacter u Flavobacterium. Под влиянием этих бактерий при концентрации 1О7...1О8 клеток на 1г в продукте возникают заметные органолеитические изменения.

В чистой воде пресных водоемов микрофлора также представлена родами Pseudomonas, Micrococcus: анаэробные микроорганизмы отсутствуют. Но загрязнение водоемов сточными бытовыми водами влечет за собой бактериальное загрязнение гнилостными микроорганизмами, в том числе патогенными. Живая рыба, обитающая в такой воде, может стать носителем и источником желудочно-кишечных заболеваний человека (брюшной тиф, холера, дизентерия).
На поверхности рыб развиваются преимущественно аэробные бактерии: микрококки, сарцины, представители кишечной группы, в том числе Proteus vulgaris. В желудок и кишечник рыбы микроорганизмы проникают с водой и пищей. В кишечнике рыб пресных водоемов обнаруживают гнилостные бактерии Pseudomonas aerogenosa (синегнойная палочка), P. fluorescens. Могут встречаться анаэробные микроорганизмы,, в том числе оксигенные - возбудители пищевых отравлении: Clos-tridium perfringens, С. botulinum, Bacillus cereus, Staphy-lococcus aureus.

Выловленная рыба быстро погибает и пополняется микрофлорой в процессе технологической обработки. В местах повреждения кожи происходит активное развитие микроорганизмов. Отсюда, а также из кишечника они проникают в ткани рыбы, которые к завершение периода окоченения в результате распада под действием собственных ферментов приобретают слабощелочную реакцию (рН 7,1...7,2). Это способствует развитию гнилостных микроорганизмов, в числе которых могут быть возбудители пищевых отравлений. При подходящих температурных условиях (18...20)°С и выше возможно развитие С. botulinum и токсинообразование в течение довольно короткого времени.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.


Рецепт опубликован 23.02.2012 в 10:59 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Микрофлора воды
  • Вода является средой, пригодной не только для сохранения, но и для размножения многих микроорганизмов. Наличие в воде кислорода, азота, углекислоты позволяет развиваться различным физиологическим группам микроорганизмов. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Обычными обитателями воды
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Порча продуктов питания
  • Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока. Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Микрофлора сырья животного происхождения
  • Мясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки. Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно.
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо




    Рецепт "Возбудители порчи рыбы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд