Коровье молоко и яйца

Коровье молоко и яйцаВ качестве сырья в консервном производстве используют в основном коровье молоко и продукты его переработки. Биохимический состав яиц куриных и перепелиных.

Молоко
Молоко состоит из двух основных частей воды (дисперсная среда) и распределенных в ней сухих веществ (дисперсная фаза). Среднее содержание сухих веществ в коровьем молоке от 12 до 15%, воды от 85 до 88%. Сухие вещества состоят из жира (от 2,8 до 6%), белка (от 2,0 до 5,0%). молочного сахара (лактозы) до 4,7%.
В молоке содержатся все минеральные вещества. необходимые живому организму, общее количество которых составляет 0,7%, Основная часть - это фосфорнокислые, казеиново-кислые и лимоннокислые соли кальция. Кроме того, молоко содержит микроэлементы: железо, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, серебро и др.
В молоке содержатся витамины А, Д, Вь Вг, В4, Е$8, В12, РР, С. Ферменты попадают в молоко из молочной железы и образуются микроорганизмами.

Биохимический состав яиц:
Яйца входят как компонент в некоторые виды консервируемых продуктов на основе мяса или муки, Перепелиные яйца также консервируют как самостоятельный продукт. Состоят они из 56-61% белка и 27-32% желтка.
Куриные яйца содержат в среднем съедобной части 87%, несъедобной части (скорлупа и подскорлупная оболочка) - 13%. В съедобной части: белка - 12,7%, жира -11,5%, воды -74%;
Перепелиные яйца содержат до 92% съедобной части, несъедобной части - 8%. В съедобной части: белка от 11 до 1 3%, жира от11,8 до 13%, воды около 73%.
Как в куриных, так и в перепелиных яйцах содержатся витамины А, Е, группы В, в т.ч. В4 (холина) - до 500мг/100г. В яйцах, особенно перепелиных, высокое содержание железа.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов».Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 16.02.2012 в 16:26 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Биохимический состав сырья животного происхождения
  • Мясо и мясопродукты, мясо крупно рогатого с кота, свинина, мясо домашней птицы, печень, рыба... Мясо и мясопродукты Мясом называют части туш животных, состоящие из различных тканей: мышечных, соединительных (жировой, хрящевой, костной), нервной и кровеносно-лимфатических сосудов. Наиболее
  • Порча продуктов питания
  • Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока. Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
  • Арбузы, соленые в стеклянной таре
  • Арбузы небольшого размера, соль, вода, уксус 9%, сахар Для засола используют банки емкостью 3 и 10 л или банки с широким горлом. Подбирают маленькие по размеру, но зрелые арбузы, с тонкой коркой. Их моют холодной водой, корковую часть вершины и основания
  • Арбузный мед - нардек
  • Каждый подготовленный арбуз разрезают на две - четыре части, ложкой выбирают мякоть. Затем ее измельчают в тазу деревянным пестиком и протирают сквозь сито, процеживают через несколько слоев марли и ставят на сильный огонь. Снимают пену, еще раз процеживают сок и варят
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Классификация сырья
  • Классификация сырья животного происхождения, биохимический состав сырья растительного происхождения в консервировании Для консервирования используют такие виды сырья животного происхождения: - мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашних птиц; - субпродукты; печень, почки, сердце, мозги, языки; - молоко - чаще всего для консервирования используют коровье молоко; рыба -




    Рецепт "Коровье молоко и яйца" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд