Биологические факторы

Биологические факторыВ естественных условиях обитания совместно существуют различные микроорганизмы. Различают два основных вида взаимоотношений между ними: симбиоз и антагонизм.

Информация полезная для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

Симбиоз - взаимоотношение живых существ, при котором оба симбионита получают взаимную пользу. При симбиотическом сосуществовании различные виды организмов стимулируют и поддерживают развитие друг друга. Примером симбиоза в мире бактерий служит совместное развитие аэробов и анаэробов в естественной среде. Микробы, развивающиеся в аэробной среде, поглощают кислород, создавая тем самым условия для развития анаэробов. Анаэробы, в свою очередь, предоставляют аэробам продукты своей жизнедеятельности. Например, анаэробы азотофикеаторы обогащают среду азотом. Симбиотические отношения существуют между молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами Молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту и создают благоприятные условия для развития дрожжей. Продукты жизнедеятельности дрожжей (например, аминокислоты, витамины) используются молочнокислыми бактериями. Кроме того, дрожжи, потребляя кислоту, снижают кислотность среды, что способствует росту молочнокислых бактерий.

Антагонизм - форма конкурентных взаимоотношений, при которой один микроорганизм угнетает или даже вызывает полную гибель другого. Причины возникновения микробного антагонизма могут быть самые различные: исчерпание питательных веществ; физико-химические изменения среды (подкисление или потребление кислорода); выделение в среду токсических (антибиотических) веществ.

Если два вида микроорганизмов имеют одинаковые потребности в каких-то веществах, и они в субстрате имеются в ограниченном количестве, то микроорганизмы, которые обладают более высокой биолотической активностью, подавляют микробов-конкурентов.

Антагонистические взаимоотношения могут обуславливаться неблагоприятным действием продуктов жизнедеятельности одного вида на другой. Так, молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных бактерий. Выделяемая ими молочная кислота тормозит развитие гнилостных. Некоторые плесневые грибы обладают способностью образовывать лимонную кислоту, что способствует подавлению конкурентных оактерий. Во многих случаях губительное действие микробов-антагонистов связано с выделением ими в среду специфических биологически активных химических веществ - антибиотиков. Характер действия антибиотиков разнообразен. Одни из них подавляют жизнедеятельность или задерживают размножение микробов, которые чувствительны к ним. Такое действие называют бактериостатическим. Другие антибиотики вызывают гибель клеток, иногда растворяют их, лизируют. Такое действие называют бактерицидным.
Антагонистическими свойствами обладают многие плесневые грибы, особенно пенициллы и аспергиллы. Среди бактерий наибольшее число антагонистов приходится на споровые формы, такие как Bacillus sub-tilis, В. mycoides, В. brevis.
В природе симбиотические и антагонистические отношения микроорганизмов имеют большое значение. За счет симбиоза и антагонизма формируются микробные сообщества в почве, деятельность которых лежит в основе круговорота веществ в природе, обуславливает этапность процессов и смену одних форм микроорганизмов другим.

Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 13.02.2012 в 15:01 в разделе Биология консервирования.




Еще интересные рецепты:

  • Химические факторы
  • На рост и развитие микроорганизмов большое влияние оказывает химический состав среды обитания, которая должна удовлетворять потребность микробов в питательных и энергетических веществах, а также иметь определенную реакцию (рН), определяющую степень ее кислотности или щелочности. Статья будет полезна для микробиологов консервных предприятий
  • Микрофлора воды
  • Вода является средой, пригодной не только для сохранения, но и для размножения многих микроорганизмов. Наличие в воде кислорода, азота, углекислоты позволяет развиваться различным физиологическим группам микроорганизмов. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Обычными обитателями воды
  • Обоснование режимов стерилизации
  • Стерилизация - важнейший технологический процесс при консервировании пищевых продуктов. Режим тепловой обработки должен гарантировать максимальное сохранение пищевой ценности и органолептических свойств консервируемых продуктов. Прежде всего, тепловая обработка должна повлиять на доброкачественность, стойкость при хранении, т.е. их промышленную стерильность. Промышленная стерильность -
  • Микрофлора воздуха
  • Воздух не является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В воздухе нет условий для питания микробов, они гибнут от неблагоприятного действия солнечных лучей и высушивания. Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Тем не менее, воздух содержит
  • Рост и размножение бактерий в консервировании
  • Под ростом бактерий следует понимать увеличение самой клетки, ее цитоплазмы, наступающие в результате синтеза клеточного материала в процессе питания. После окончания индивидуального роста клетки начинают делиться. Среднее время, необходимое для того, чтобы вновь образовавшаяся клетка выросла до
  • Классификация сырья
  • Классификация сырья животного происхождения, биохимический состав сырья растительного происхождения в консервировании Для консервирования используют такие виды сырья животного происхождения: - мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашних птиц; - субпродукты; печень, почки, сердце, мозги, языки; - молоко - чаще всего для консервирования используют коровье молоко; рыба -
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже




    Рецепт "Биологические факторы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд