Бактерицидным действием обладают эфирные масла, дубильные вещества, многие красители (генци-анвиолет, бриллиантовая зелень, фуксин). Оказывают губительное действие минеральные кислоты (сернистая, борная, фтористоводородная).

Полезная информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.

Отрицательно воздействуют на микроорганизмы сероводород, сернистый ангидрид, окись углерода, углекислый газ.
Некоторые органические соединения также обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Это фенолы, формалин, спирты, некоторые органические кислоты (уксусная, масляная, салициловая, бензойная, сорбиновая) и их соли (например, бензоат натрия, сорбат калия).

Дезинфицирующими свойствами обладает фенол - раствор с массовой долей фенола 5% обуславливает быструю гибель вегетативных клеток, его нередко применяют в лабораторной практике для дезинфекции посуды. Однако, споры некоторых бактерий устойчивы к действию фенола; так, споры сибиреязвенной палочки в растворе, содержащем 5% фенола, выживают 14 суток.

Проникновение вещества из окружающей среды в клетку зависит от размера его молекул. Вещества с малым молекулярным объемом легче проникают через оболочку, чем вещества крупномолекулярные. Например, этиловый спирт с одной спиртовой группой попадает в клетку быстрее, чем этиленгликоль, имеющий две спиртовые группы.
Для эффективного проявления дезинфицирующих свойств химическое вещество должно вступить в контакт с клетками микроорганизмов, который обеспечивается определенными условиями: степенью дисперсии и формой вещества (порошок, раствор), температурой. ускоряющей диффузию, концентрацией химического вещества, продолжительностью воздействия, особенностями микроорганизмов.

Механизм действия антисептиков различен. Одни вызывают коагуляцию белковых веществ в клетке, разрушают ферментные системы. Другие вызывают активные окислительные процессы в клетке, не свойственные ее метаболизму, тем самым нарушая естественные физиологические процессы.

Антисептические вещества используют в медицине, сельском хозяйстве, в промышленности и в быту для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, с возбудителями порчи тех или иных субстратов.
В пищевой промышленности используют некоторые химические вещества в качестве консервантов, малые дозы этих веществ обеспечивают консервирующее действие на продукты, но безвредны для человека.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.