Эти баклажаны фаршируются овощной смесью, которая готовится по двум рецептам.

Фарш (10 кг), приготовленный:

По первому рецепту, состоит из моркови бланшированной — 5 кг, петрушки (корень) – 3 кг, сельдерея (корень) — 1,5 кг, листьев укропа и петрушки — 200 г и лука сладкого — 300 г.

По второму рецепту: моркови — 5 кг, петрушки (корень) — 1,5 кг, сельдерея (корень) — 1,5 кг, перца сладкого стручкового — 1,8 кг и чеснока — 200 г.

Все корни и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают. Для фаршировки 10 кг баклажанов расходуется 3-4 кг фарша.

Свежие баклажаны после удаления плодоножек моют в проточной воде, а затем каждый плод надрезают до половины его длины. Приготовленные плоды бланшируют в чуть подсоленной горячей воде 3-4 минуты. После охлаждения баклажаны фаршируют мелко нарезанным фаршем и плотно укладывают рядами в маленькие бочки. Бочки закрывают и через шпунтовые отверстия заливают раствором (600 г на 10 л воды). Выдерживать и хранить их следует так же, как и баклажаны нефаршированные.

Готовые фаршированные баклажаны имеют приятный сладко-кислый вкус и аромат специй. Мякоть у плодов плотная, поэтому при засолке не расползается.

Баклажаны фаршированные и нефаршированные можно солить и в открытых бочках, тогда их прикрывают сверху полотном, кружком и кладут гнет.