Эти помидоры отличаются от обычных соленых своим приятным освежающим вкусом, небольшим количеством соли и молочной кислоты, что создает впечатление свежезасоленных помидоров.

Готовят их так: отбирают только целые плоды бурой или розовой окраски, с плотной мякотью.

Помидоры перезрелые, мягкие, с трещинами и другими дефектами предназначаются для изготовления помидорной массы, которой заливают целые плоды. Плоды целые и поврежденные моют отдельно. У поврежденных помидоров удаляют плодоножки и тщательно зачищают поврежденные места. После этого все подготовленные плоды измельчают с помощью ручной протирки или на мясорубке в сплошную помидорную массу.

Когда помидорная масса готова, приступают к засолке. Дно бочки или другого сосуда выстилают листьями черной смородины или других пряных растений слоем в два листа. На них укладывают ряд помидоров, которые прикрываются листьями пряных растений слоем в один лист. Затем укладывается второй ряд помидоров и т. д. После укладки трех рядов помидоров их заливают измельченной помидорной массой, в которой хорошо растворена поваренная соль, из расчета 400 г на 10 л помидорной массы. Верхний ряд помидоров также укрывают листьями пряных растений, а затем тару заполняют помидорной массой и закупоривают. После закупорки бочек с помидорами их доливают помидорной массой через шпунтовое отверстие и переносят в холодный погреб. Первые 5-6 дней бочки хранят с открытыми шпунтовыми отверстиями (их прикрывают чистой тканью), а затем их закрывают.

Помидоры, консервированные в собственном соку, готовят по такому рецепту: помидоры свежие 10 кг, измельченная томатная масса 9-9,5 кг, листья черной смородины или других пряных растений (по вкусу) 250 г.

Помидоры используются отдельно, а помидорная масса — для приготовления различных кулинарных изделий.