Для соления отбирают зеленые огурцы, не совсем спелые, с плотной мякотью и с малоразвитыми семенными камерами.

Для получения хорошей продукции большое значение имеет качество свежих огурцов, а поэтому не следует солить переросшие, вялые, поврежденные или пораженные болезнью плоды. Лучше всего солить огурцы в день их сбора или на второй день.

Наиболее подходящие для соления огурцы сортов: Нежинский, Тираспольский, Рябчик, Вязниковский длиной не более12 см.

Перед солением огурцы сортируют по качеству и размером. Плоды делят на крупные, средние и мелкие: (9-12, 7-9, 5-7 см). Отобранные огурцы тщательно моют и сразу укладывают в бочки. Желательно в каждую бочку класть огурцы приблизительно одинакового размера. Одновременно с огурцами в бочки кладут различные пряности.

При приготовлении огурцов по самому распространенному рецепту, то есть огурцов обычного соления, на 10 кг плодов берут такое количество пряностей: укропа свежего 300 г, хрена (корень) 50 г, чеснока очищенного 30 г, перца горького свежего 10 г, а сушеного 2 г, эстрагона 50 г.

В зависимости от традиций, а также требований относительно вкуса и запаха можно добавлять другие пряности.

Все пряности тщательно моют, кроме того некоторые разрезают на кусочки по 8-10 см (укроп, эстрагон, корень хрена, белые коренья).

Подготовленные и взвешенные пряности делят на три равные части и укладывают их в бочку так: на дно бочки кладут одну часть пряностей, а сверху огурцы до половины бочки, потом выкладывают вторую часть пряностей, а на пряности огурцы до самого верха. После этого бочку хорошо встряхивают, чтобы огурцы плотно улеглись, покрывают их третьей частью пряностей и закупоривают. Потом через лейку, вставленную в шпунтовое отверстие, огурцы заливают рассолом.

Для мелких и средних огурцов берут 600 г соли на 10 л воды, а для крупных - 700 г. Если засоленные огурцы будут храниться в холодных помещениях, то их можно засолить рассолом, содержащий на 100 г соли меньше, т.е. 500 г соли на 10 л воды. Такое же количество соли берут для изготовления малосольных огурцов.

При хранении засоленных огурцов в теплом помещении количество соли увеличивают до 800 г на 10 л воды. Если нет возможности закупорить бочку, то ее немного недосыпают огурцами и, залив рассолом, накрывают куском чистого полотна или марли, а сверху накладывают дно, разделенное на две половинки. Чтобы огурцы не всплывали, на половинки дна кладут небольшой гнет. После этого бочки с огурцами и рассолом выдерживают 1-2 дня под навесом. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты.

Через два дня, когда огурцы немного просолятся, бочки следует поместить в холодный погреб. При низкой температуре брожение проходит медленнее, и огурцы будут вкуснее, плотными, хрустящими, без пустот.

При таких условиях хранения огурцы через 50-60 дней после соления готовы к употреблению.

В домашних условиях можно засолить огурцы с различными оттенками вкуса и запаха. Достичь этого можно использованием различных пряностей.