Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования

Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования Первичная обработка сырья для консервирования состоит из ряда последовательных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, плодов и других продуктов производится очистка, сортировка, измельчение и переработка одним из способов, наиболее доступным в домашнем хозяйстве.

Соблюдение определенной последовательности и строгих санитарных условий при консервировании сырья, которое быстро портится, является залогом успеха заготовки продуктов питания про запас.

Мытье сырья производится в проточной водопроводной воде или в тазах водой, которая несколько раз меняется. Для лучшего удаления земли и песка с поверхности корнеплодов и других овощей их перед консервированием нужно замочить в холодной воде. Во время тщательного промывания с поверхности сырья удаляется большая часть микроорганизмов. Это значительно улучшает дальнейший процесс консервирования.

Сортировка овощей, плодов и других видов сырья производится для получения продукции высокого качества. Прежде всего, при сортировке необходимо отбраковать все непригодные для переработки экземпляры плодов или овощей. Часто сортировку сырья проводят по размеру, форме и зрелости плодов или овощей.

При сортировке сырья необходимо путем очистки удалять несъедобные или твердые части плодов и овощей – сердцевину, семена, косточки. Кроме того, с помощью несложных приспособлений или ножей из нержавеющей стали, крупные плоды и овощи режут на части, пластины или шинкуют.

Бланширование – это кратковременная обработка сырья горячей водой или паром. Бланшируют преимущественно плоды, некоторые ягоды и овощи. Для этого используют дуршлаг или кастрюлю с проволочной сеткой. После бланширования плоды не темнеют, сохраняют естественный цвет, а кожура приобретает необходимую эластичность, это очень важно для получения необходимой консистенции плодов, особенно при приготовлении варенья и компотов из слив, клюквы, черной смородины и других ягод.

Бланширование лучше осуществлять в эмалированной посуде, наполненной горячей водой со слабым раствором лимонной кислоты (до 0,1%) или 1% раствором поваренной соли. Этим предотвращают потемнение мякоти плодов.

Продолжительность бланширования яблок и груш до 10 мин., абрикос и слив – 5, моркови, свеклы и других овощей – от 1 до 15 мин.

После бланширования плоды и овощи быстро охлаждают, для чего дуршлаг или сетку с сырьем быстро опускают в посудину с холодной водой. Если плоды не охладить, то они размякнут и потеряют форму.

Обжаривание в растительном масле следует осуществлять при изготовлении закусочных консервов (нарезанные баклажаны, кабачки, овощная икра). При обжаривании консервы приобретают приятный запах и вкус, а так же увеличивается их питательность за счет поглощения масла и выделения лишней влаги. Для обжаривания необходимо использовать качественное растительное масло без признаков горечи. Нужно следить за длительностью обжаривания. Чтобы предотвратить пригорание, овощную икру помешивают.


Рецепт опубликован 18.01.2012 в 00:00 в разделе Информация кулинара.




Еще интересные рецепты:

  • Продление сроков хранения фруктов и овощей
  • Методы, базирующиеся на создании условий для поддержания живого организма в состоянии биоза, не являются процессом консервирования в обычном понимании. Их используют либо для продления сроков хранения сырья, в основном растительного происхождения. Эти методы используют на предприятии до переработки или для продления
  • Хранение свежих плодов и овощей
  • Помимо консервирования, плоды и овощи можно сохранять на то или иное время в свежем виде. Хранение плодов и овощей должно быть организовано таким образом, чтобы эти продукты питания не потеряли свойственный им вкус и запах, дольше оставались
  • Требования для хранения плодов и овощей
  • Что нужно знать при выборе овощей и плодов, отбираемых для более длительного хранения. Плоды и овощи, которые отбирают для продолжительного хранения, должны быть достаточно зрелыми, совершенно здоровыми, неповрежденными, без вмятин, их необходимо убирать своевременно. Плоды и овощи, убранные
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Овощное ассорти
  • Овощи (огурцы, красные или розовые помидоры,перец, морковь, цветная капуста, зелень) Для маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л: вода 3,7 л, 6 %-ный уксус 800 г, соль и сахар по 200 г. В состав ассорти можно включить огурцы, красные или розовые
  • Микрофлора растительного сырья
  • Растительное сырье в значительной степени обсеменено микроорганизмами, составляющими эпифитную микрофлору растений. Эти микроорганизмы развиваются и живут на поверхности растений за счет нормальных выделений их тканей, не нанося растениям вреда. Видовой состав эпифитной микрофлоры зависит от вида растения, географических и климатических
  • Консервы фруктовые
  • Не концентрированные и концентрированные фруктовые консервы, фруктовые и овощные полуфабрикаты. Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Неконцентрированные фруктовые консервы: - компоты консервированные - плоды, залитые сахарным сиропом (однокомпонентные, двухкомпонентные, ассорти); - плоды в натуральном соке; - диетические компоты (с полиспиртами, фруктозой,




    Рецепт "Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд