Споры и спорообразование

Споры и спорообразованиеИнформация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Возникновение спор у бактерий наблюдают при неблагоприятных внешних условиях существования.

Неблагоприятные условия существования: обеднение среды питательными веществами, изменение влажности и рН среды, неблагоприятная температура, чрезмерное накопление продуктов метаболизма, старение культуры.

Палочковидные бактерии родов Bacillus и Clostridium в определенных условиях способны образовывать споры. Таким образом, процесс спорообразования является одним из выработавшихся в процессе эволюции приспособлений к сохранению вида в измененных условиях среды. Существует мнение, что у некоторых видов спорообразование является одной из стадий развития популяции.
Спора образуется посредством уплотнения цитоплазмы вегетативной клетки, в которой происходят глубокие физико-химические изменения (рис.10).
Споры и спорообразование
Рис. 10. Спорообразование (ультратонкий срез, ув. в 41000 раз).

Так, вода в споровой клетке находится только в связанном состоянии и не может принимать участия в некоторых процессах, например, в тепловой коагуляции белков. Ферменты и другие биохимические системы находятся в спорах в неактивной и устойчивой форме. В спорах отмечена высокая концентрация кальция и магния, наличие дипиколиновой кислоты, чем объясняют термоустойчивость спор, Устойчивость спор к воздействию факторов внешней среды обусловлена также плотностью ее оболочки, которая состоит из нескольких слоев, содержащих жировые и смолистые вещества. Благодаря этому свойству споры устойчивы к высушиванию, замораживанию, воздействию ультрафиолетовых лучей, различных химических соединений и могут сохранять свою жизнеспособность многие десятки лет. Погибают споры при длительном воздействии высоких температур (12О...13О)°С во влажной среде в течение (15...20)мин или при действии сухого жара (160 °С) в течение (1...2) часов. Непроницаемость оболочек спор подтверждается воздействием химических красителей, которые при обычных способах окрашивания окрашивают только наружный слой. Поэтому зрелая спора под микроскопом представляет собой резко очерченную округлую или овальную клетку, внутреннее содержимое которой остается неокрашенным. В.Л. Омелянский характеризует споры как «наиболее устойчивые образования среди всего органического мира».

Процесс спорообразования у различных бактерий проходит с различной скоростью, в среднем для этого требуется от 4 до 8 часов, иногда сутки. Но некоторые бактерии, обладающие большой биохимической активностью, образуют споры в течение (7О...75) мин. К таким относятся термофильные бактерии. После созревания споры материнская клетка отмирает, оболочка ее разрушается, и спора высвобождается. В благоприятных условиях влажности, температуры, питательной среды споры прорастают. Прорастающая спора начинает активно поглощать воду, активизируются ее ферменты, усиливаются биохимические процессы, приводящие к росту. Оболочка споры набухает, увеличивается в размере и разрывается. Наружу выходит молодая бактериальная клетка. Процесс прорастания спор длится несколько часов, но для спор некоторых видов достаточно (40...50) мин.
Способность бактерий к спорообразованию учитывают при выборе методов обеззараживания пищевых продуктов, предметов, помещений, различных изделий.

Физиология микроорганизмов

Микроорганизмам, как и всем живым существам, присущи такие жизненно необходимые функции как питание и дыхание. Все физиологические процессы, такие как рост, размножение, движение, синтез сложных органических соединений могут осуществляться только при постоянном притоке энергии. В процессе питания клетки микроорганизмов получают вещества, используемые для синтеза клеточных компонентов, а также служащие источником энергии для всех процессов жизнедеятельности. Знание физиологии позволяет управлять жизнедеятельностью микроорганизмов, используя их в практической деятельности, а также, при необходимости, определять средства борьбы с ними.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов»
Под общей редакцией зав. кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, к.т.н. Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 14.01.2012 в 13:54 в разделе Без рубрики.




Еще интересные рецепты:

  • Стерилизация и пастерилизация
  • Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при (12О...13О)°С через (20...30) мин, при нагревании сухим жаром - при (16О...17О"С через (1...2) часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Информация для микробиологов консервных
  • Мезофильные бациллы в консервируемом сырье
  • Мезофильные бациллы относят к роду Bacillus. Это аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, которых объединяет ряд общих морфологических, физиологических и биохимических свойств. Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Бациллы представляют собой палочковидные микроорганизмы, прямые или слегка изогнутые, расположенные одиночно
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо
  • Плесневые грибы
  • Для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы представляют собой многочисленную группу микроорганизмов, широко распространенную в природе. Они обитают в огромных количествах в почве, воде, на различных субстратах. Вегетативное тело гриба - мицелии состоит из ветвящихся нитей - гифов
  • Возбудители порчи консервированных продуктов
  • Полезно микробиологам консервных предприятий и студентам пищевых ВУЗов. Для выявления термофильных бацилл используют картофельный бульон или картофельный агар с индикатором бромкрезоловый пурпурный или другую питательную среду по ГОСТ 10444.1. Питательная среда с индикатором при развитии кислотообразующих термофилов меняет окраску с
  • Возбудители ботулизма
  • Заболевание человека обычно связывают с интоксикацией, вызываемой С. botulinum типов А, В, Е, реже F. Заболевание, вызванное возбудителями ботулизма типа А, чаще всего протекает очень тяжело, летальность составляет (60...70)% случаев.Заболевания, связанные с типами В и Е, отличаются более легким течением
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)




    Рецепт "Споры и спорообразование" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд