Характеристика соли, пищевых кислот и специй
При консервировании плодов, овощей и мяса, кроме соли и кислот используют такие специи: хрен (корень), перец горький, черный и душистый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, гвоздику корицу, тмин, анис и др.
Для консервирования используют различные смеси специй, улучшающих вкус и аромат продуктов, которые консервируются, и тем самым повышают их усваивание.
Поваренная соль. Соль – основное консервирующее вещество. Для консервирования лучше использовать соль первого сорта или экстра, у которой чистый вкус. Соль должна быть белой, без запаха и не должна содержать примесей. Рекомендуется использовать соль мелкого помола, которая лучше растворяется.
Уксусная кислота. Уксусная кислота выпускается в виде уксусной эссенции и столового уксуса.
Уксусную пищевую эссенцию получают химическим путем при сухой перегонке древесины, она содержит 80% уксусной кислоты. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без примесей и запахов. Эссенция должна смешиваться с водой в любых пропорциях, без малейших следов помутнения. Перед употреблением эссенцию разводят кипяченой водой до нужной крепости.
Столовый уксус получают путем уксуснокислого брожения спирта, вина и плодово-ягодных соков. Этим способом получают различные виды уксуса: винный, спиртовой и плодово-ягодный. Все они имеют хороший вкус и приятный запах.
Столовый уксус содержит от 3,5 до 9% уксусной кислоты. Он должен быть прозрачным, без примесей и слизи. Вкус уксуса только кислый. В зависимости от вида уксус бывает бесцветным или имеет розовый, светло-зеленый, или светло-коричневый цвет.
В продаже есть ароматический столовый уксус, который готовят из обычного уксуса, настаивая его на травах, специях и плодах. В ароматическом уксусе содержание кислот составляет 5%.
Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота это кристаллы без цвета или слегка желтоватые, в которых содержится не менее 99% лимонной кислоты.
Кристаллы должны легко растворяться в воде и давать прозрачный без цвета и запаха раствор. Лимонная кислота приятна на вкус и не вредит организму.
Укроп. Используют молодые, свежие, чистые, нежные стебли с листьями. Аромат укропа обусловлен наличием в нем эфирных масел в значительном количестве. Молодой укроп также богат витамином С и каротином.
Для квашения наиболее пригоден свежий укроп, собранный в стадии цветения.
Эстрагон – многолетнее травянистое растение. Для пряности берут стебли с листочками. Свежие и высушенные наземные части растений используют при солении и мариновании овощей.
Майоран. Это растение, у которого на пряность идет вся наземная часть – стебли, листья и цветочные почки. Эфирные масла , содержащиеся в майоране имеют своеобразный, характерный для кардамона запах и горьковатый вкус.
Петрушка-зелень. Используется в виде свежих, молодых зеленых растений без корешков. Наиболее душистыми являются растения высотой от 12 см. В этой стадии роста их желательно использовать как пряность.
Сельдерей-зелень. Для соления овощей пригодна вся наземная часть сельдерея: стебель, белые цветы, мелкие зонтики и листья. В этих частях растений содержаться те же самые эфирные масла, что и в корнях, только в значительно большем количестве. Сельдерей можно использовать как в свежем, так и в сухом виде.
Рецепт опубликован 11.01.2012 в 02:13 в разделе Информация кулинара.
Еще интересные рецепты:
- Ягоды брусники округлой формы, спелые – розового и красного цвета, неспелые – белые. В ягодах черники содержится сахар, а также дубильные вещества, каротин и много витамина C. Ягоды спелой клюквы красные, сочные, имеют кислый вкус.
БрусникаЯгоды брусники округлой формы, спелые
- Свежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и
- Кабачки 2 кг, лимонная кислота 5 г или яблочный уксус 50 г, свекольный сок 1/2 л , вода 1 л, семена кориандра 2 столовых ложки, соль 50 г
Кабачки вымыть, нарезать полукружками, уложить плотно в заранее стерилизованную банку, пересыпая слои
- Заготовки овощного перца в виде полуфабриката. Перец, приготовленный по этому способу, можно использовать для фарширования, для получения лечо, салатов и в качестве гарнира.
Вымытый в холодной воде зеленый или красный перец опускают на 5 минут в воду, нагретую
- Мясо и мясопродукты, мясо крупно рогатого с кота, свинина, мясо домашней птицы, печень, рыба...
Мясо и мясопродукты
Мясом называют части туш животных, состоящие из различных тканей: мышечных, соединительных (жировой, хрящевой, костной), нервной и кровеносно-лимфатических сосудов. Наиболее
- На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы свежие 3,5—4,5 кг, соль 250 г, 9%-ный уксус 350 г, листья укропа 100 г, листья петрушки 30 г, зелень сельдерея 60 г, листья хрена 60 г, листья мяты 10 г, чеснок 10 г,
- В банки сок закатайте впрок. Общего правила для заготовки соков впрок из овощей, ягод и фруктов нет, так как из одних сок отделяется легко, из других (в которых много пектина) труднее.
В соках ягод и фруктов кислот много, и их консервировать