При консервировании плодов, овощей и мяса, кроме соли и кислот используют такие специи: хрен (корень), перец горький, черный и душистый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, гвоздику корицу, тмин, анис и др.

Для консервирования используют различные смеси специй, улучшающих вкус и аромат продуктов, которые консервируются, и тем самым повышают их усваивание.

Поваренная соль. Соль – основное консервирующее вещество. Для консервирования лучше использовать соль первого сорта или экстра, у которой чистый вкус. Соль должна быть белой, без запаха и не должна содержать примесей. Рекомендуется использовать соль мелкого помола, которая лучше растворяется.

Уксусная кислота. Уксусная кислота выпускается в виде уксусной эссенции и столового уксуса.

Уксусную пищевую эссенцию получают химическим путем при сухой перегонке древесины, она содержит 80% уксусной кислоты. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без примесей и запахов. Эссенция должна смешиваться с водой в любых пропорциях, без малейших следов помутнения. Перед употреблением эссенцию разводят кипяченой водой до нужной крепости.

Столовый уксус получают путем уксуснокислого брожения спирта, вина и плодово-ягодных соков. Этим способом получают различные виды уксуса: винный, спиртовой и плодово-ягодный. Все они имеют хороший вкус и приятный запах.

Столовый уксус содержит от 3,5 до 9% уксусной кислоты. Он должен быть прозрачным, без примесей и слизи. Вкус уксуса только кислый. В зависимости от вида уксус бывает бесцветным или имеет розовый, светло-зеленый, или светло-коричневый цвет.

В продаже есть ароматический столовый уксус, который готовят из обычного уксуса, настаивая его на травах, специях и плодах. В ароматическом уксусе содержание кислот составляет 5%.

Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота это кристаллы без цвета или слегка желтоватые, в которых содержится не менее 99% лимонной кислоты.

Кристаллы должны легко растворяться в воде и давать прозрачный без цвета и запаха раствор. Лимонная кислота приятна на вкус и не вредит организму.

Укроп. Используют молодые, свежие, чистые, нежные стебли с листьями. Аромат укропа обусловлен наличием в нем эфирных масел в значительном количестве. Молодой укроп также богат витамином С и каротином.

Для квашения наиболее пригоден свежий укроп, собранный в стадии цветения.

Эстрагон – многолетнее травянистое растение. Для пряности берут стебли с листочками. Свежие и высушенные наземные части растений используют при солении и мариновании овощей.

Майоран. Это растение, у которого на пряность идет вся наземная часть – стебли, листья и цветочные почки. Эфирные масла , содержащиеся в майоране имеют своеобразный, характерный для кардамона запах и горьковатый вкус.

Петрушка-зелень. Используется в виде свежих, молодых зеленых растений без корешков. Наиболее душистыми являются растения высотой от 12 см. В этой стадии роста их желательно использовать как пряность.

Сельдерей-зелень. Для соления овощей пригодна вся наземная часть сельдерея: стебель, белые цветы, мелкие зонтики и листья. В этих частях растений содержаться те же самые эфирные масла, что и в корнях, только в значительно большем количестве. Сельдерей можно использовать как в свежем, так и в сухом виде.