В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях.

В общей выработке рыбных консервов на долю консервов в масле приходится 13—15%. Рыбная промышленность выпускает 100 наименований консервов этого типа. Используют многочисленные виды морских, пресноводных и проходных рыб в свежем, охлажденном и мороженом виде.

После завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава, содержимое банок имеет температуру около 100° С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы.

В настоящее время освоен промысел таких видов рыб, как хек, минтай, пристипома, сайда, путассу, марлин, налим, и многие др.

В промышленную обработку поступает икра многих океанических и морских рыб — трески, минтая, сельди, камбал, кефалей, нототении, бычков, пинагора и других видов, а также различных пресноводных рыб.

В зависимости от продолжительности взаимодействия соли с рыбой различают законченный и прерванный посолы.

Рыбу солят либо без охлаждения, т. е. при температуре окружающего воздуха, либо с охлаждением, либо с предварительным замораживанием. Соответственно этому посол носит название теплого, охлажденного или холодного.

При посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции.

При обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом.

Пастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом.