image
Компоненты для загустения сладких заготовок
Январь 4, 2012
image
Как приготовить идеальное желе
Январь 5, 2012

Идеальный джем и мармелад Обратите внимание. Как приготовить идеальный джем и мармелад. В этой главе приведен список рекомендаций, которые помогут вам добиться успеха в деле консервирования.

1. Всегда используйте свежие, сухие и слегка не дозревшие ягоды, фрукты и овощи. Переберите их и подготовьте для консервирования: отделите веточки и листочки от ягод клубники, удалите хвостики крыжовника, снимите цедру с плодов цитрусовых. В случае необходимости вымойте плоды и хорошо просушите.
2. Перед тем как положить сахар, некоторое время поварите плоды на медленном огне в большой кастрюле, не накрывая ее крышкой. Делается это для их размягчения, а также для высвобождения пектина. Крепкие, с жесткой кожицей ягоды и фрукты — смородина, крыжовник, слива, яблоки и цитрусовые — требуют добавления воды, а вот нежные ягоды, такие как малина и клубника, — нет.
3. Прежде чем добавить сахар, убедитесь, что кожица плодов стала мягкой, иначе она так и останется жесткой. Цедру следует варить не меньше 1, 30 — 2 часа.
4. Если добавить небольшой кусочек сливочного масла (20 г на каждый килограмм фруктов или ягод) или немного маргарина одновременно с сахаром, можно избежать появления накипи.
5. Сахар следует тщательно размешать, причем делать это надо во время варки на слабом огне: только тогда он хорошо растворится, а плоды сохранят форму в виде целых ягод и фруктов или достаточно крупных кусочков. Процесс растворения сахара можно ускорить, воспользовавшись для этой цели несильно разогретой духовкой. Но прибегать к такому способу совсем необязательно.
6. Когда сахар растворится, варите джем дальше на сильном огне без помешивания, так чтобы на поверхности все время сохранялись пузырьки. Отсчитывайте время приготовления джема от момента начала его кипения, то есть появления пузырьков. Помешивание приведет к охлаждению джема и не даст ему загустеть.
7. Контролируйте температуру загустения, пользуясь инструкциями, представленными ниже. Поверхность джема должна стать гладкой и блестящей, после того как пузырьки уйдут с его поверхности и осядут.
8. Как только джем загустеет, снимите его с огня. Для снятия накипи перемешайте джем (всегда в одном и том же направлении, для того чтобы внутрь не попало слишком много пузырьков воздуха), и она постепенно исчезнет. Ее можно убрать также с помощью шумовки. (Накипь не должна вас слишком сильно беспокоить: это всего лишь пузырьки воздуха, образующиеся во время варки на сильном огне.)
9. Перед герметизацией охладите джем или мармелад в течение 10-12 мин. Это позволит вашим заготовкам еще больше загустеть, а это, в свою очередь, поможет равномерному распределению продукта внутри банки.
10. Перелейте джем в горячем виде (не менее 85 °С) в стерилизованные банки и герметично закройте, используя подходящие для этого крышки. Охладите и переставьте в сухое прохладное место.

ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ
При соблюдении правильных пропорций всех ингредиентов джем хорошо загустеет после тепловой обработки. Существует три простых способа определения степени загустения. Снимите джем с огня (при тепловой обработке он теряет влагу). Его готовность определяют по объему испарившейся воды. Если он загустел недостаточно, то его следует снова поставить на огонь на несколько минут.

ПРОВЕРКА ДЖЕМА НА «МОРЩИНЫ»
На холодное блюдце (можно предварительно поставить его в холодильник) налейте каплю горячего джема. Дайте ей остыть, а затем слегка надавите на нее кончиком пальца. Если на поверхности появятся морщинки, это значит, что джем загустел.

ПРОВЕРКА НА ЖЕЛЕОБРАЗНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ
Опустите чистую деревянную ложку в джем, затем выньте и покрутите ее в горизонтальной плоскости.
Понаблюдайте, как джем стекает по поверхности ложки. Если он готов, то он будет стекать не по капле, а однородной массой.

ПРОВЕРКА ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАГУСТЕНИЯ
Поместите сахарный термометр в джем, когда он закипит. Если температура достигла отметки 104,5 «С, то это значит, что джем загустел. Прошедшие тепловую обработку фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина загустевают при температуре на 1-2 «С ниже.

Из книги Пэма Корбина «Домашнее консервирование»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.