image
Продукты консервирования на основе сахара
Январь 4, 2012
image
Идеальный джем и мармелад
Январь 5, 2012

Компоненты для загустения сладких заготовок При приготовлении джема, желе и мармелада необходимо присутствие четырех важных компонентов, обеспечивающих загустение заготовок, то есть приобретение ими желеобразной консистенции. К ним относятся: сами плоды, пектин, кислоты и сахар.

Владение определенной информацией, касающейся этих компонентов, поможет вам добиться успеха в консервировании.

ФРУКТЫ
Все фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть сухими, по возможности свежими, то есть только что снятыми с ветки, и слегка недозрелыми. Перезрелые и влажные плоды содержат меньше пектина и кислот, а следовательно, заготовки из них будут худшего качества. Если вы собрали богатый урожай фруктов и не успеваете их обработать, то заморозьте их. Сделать заготовки вы сможете позже. Учтите, что при замораживании количество пектина во фруктах несколько снижается, поэтому во время консервирования может потребоваться его дополнительное количество.

ПЕКТИН
Пектин — это натуральное вещество, содержащееся во всех фруктах и ягодах (а также в некоторых овощах), но в разном количестве. При соединении пектина, кислот и сахара происходит образование вещества, напоминающего по своей консистенции смолу и являющегося важным условием для хорошего загустения продукта. Пектин концентрируется в сердцевине плода, в его мякоти, кожуре и косточках или зернышках. Во время тепловой обработки происходит его высвобождение. Самый высокий уровень пектина наблюдается у почти зрелых фруктов и ягод. По мере созревания плода, а также при его замораживании количество пектина в нем уменьшается.

Фрукты и ягоды с большим содержанием пектина обеспечивают джемам и желе густую консистенцию. Если количество пектина низкое, то дополнительная помощь фруктов и ягод, богатых этим веществом, просто необходима (например, в случае с ежевичным и яблочным желе). Пектин можно также использовать в виде заготовки, полученной из фруктов и ягод с его высоким содержанием в домашних условиях. В качестве альтернативы можно использовать пектин в жидком или порошкообразном виде, который продается в магазинах (его получают обычно из яблок или цитрусовых), а также сахар, в который его специально добавляют. Это гарантирует быстрое и легкое приготовление джема. При условии соблюдения всех инструкций производителя вы сможете получить прекрасный джем из даров сада с низким содержанием пектина, таких как черешня, ревень и клубника.

КИСЛОТЫ
Кислоты — природные компоненты, содержащиеся во фруктах и ягодах, — очень важны для процесса загустения консервированных продуктов. Они высвобождают пектин, сокращают время приготовления, делают джем прозрачным и препятствуют засахариванию продуктов. Содержание кислот во фруктах и ягодах различно и зависит от степени спелости плодов: в перезрелых оно ниже. Сок лимона, крыжовника и красной смородины следует добавлять в джемы из фруктов с низким содержанием кислот. Делать это нужно перед тепловой обработкой ингредиентов, для высвобождения пектина. Если вы готовите джем из фруктов и ягод с низким содержанием кислот, например из клубники или ревеня, добавьте на каждый килограмм фруктов 30 мл лимонного сока или 150 мл сока красной смородины или яблочного сока.

САХАР
Это четвертый очень важный компонент для приготовления джема. Он непосредственно участвует в консервировании и сохраняет качество продукта. Для этого необходимо, чтобы содержание сахара в нем составляло 60% и более. Сахар удерживает влагу во время тепловой обработки фруктов и ягод, а также усиливает вкус кислых ягод, таких как черная смородина и крыжовник.

ТЕСТ НА ПЕКТИН
На с. 18 приведена таблица содержания пектина и кислот во фруктах и ягодах. Однако если вы используете не указанные в таблице фрукты и ягоды, и то проверьте их на содержание пектина. Сделать это очень проста. Смешайте 1 ч. ложку (5 мл) фруктового сока с 1 ст. ложкой (15 мл) спирта (подойдут также джин или виски). Слегка встряхните полученную смесь и подождите 1-2 мин. Если сок превратится в плотный сгусток, то содержание пектина в данном плоде высокое, если образуется несколько сгустков — среднее. Если сок сохраняет жидкую консистенцию, то уровень пектина достаточно низок.

Из книги Пэма Корбина «Домашние заготовки»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.