Компоненты для загустения сладких заготовок

Компоненты для загустения сладких заготовок При приготовлении джема, желе и мармелада необходимо присутствие четырех важных компонентов, обеспечивающих загустение заготовок, то есть приобретение ими желеобразной консистенции. К ним относятся: сами плоды, пектин, кислоты и сахар.

Владение определенной информацией, касающейся этих компонентов, поможет вам добиться успеха в консервировании.

ФРУКТЫ
Все фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть сухими, по возможности свежими, то есть только что снятыми с ветки, и слегка недозрелыми. Перезрелые и влажные плоды содержат меньше пектина и кислот, а следовательно, заготовки из них будут худшего качества. Если вы собрали богатый урожай фруктов и не успеваете их обработать, то заморозьте их. Сделать заготовки вы сможете позже. Учтите, что при замораживании количество пектина во фруктах несколько снижается, поэтому во время консервирования может потребоваться его дополнительное количество.

ПЕКТИН
Пектин — это натуральное вещество, содержащееся во всех фруктах и ягодах (а также в некоторых овощах), но в разном количестве. При соединении пектина, кислот и сахара происходит образование вещества, напоминающего по своей консистенции смолу и являющегося важным условием для хорошего загустения продукта. Пектин концентрируется в сердцевине плода, в его мякоти, кожуре и косточках или зернышках. Во время тепловой обработки происходит его высвобождение. Самый высокий уровень пектина наблюдается у почти зрелых фруктов и ягод. По мере созревания плода, а также при его замораживании количество пектина в нем уменьшается.

Фрукты и ягоды с большим содержанием пектина обеспечивают джемам и желе густую консистенцию. Если количество пектина низкое, то дополнительная помощь фруктов и ягод, богатых этим веществом, просто необходима (например, в случае с ежевичным и яблочным желе). Пектин можно также использовать в виде заготовки, полученной из фруктов и ягод с его высоким содержанием в домашних условиях. В качестве альтернативы можно использовать пектин в жидком или порошкообразном виде, который продается в магазинах (его получают обычно из яблок или цитрусовых), а также сахар, в который его специально добавляют. Это гарантирует быстрое и легкое приготовление джема. При условии соблюдения всех инструкций производителя вы сможете получить прекрасный джем из даров сада с низким содержанием пектина, таких как черешня, ревень и клубника.

КИСЛОТЫ
Кислоты — природные компоненты, содержащиеся во фруктах и ягодах, — очень важны для процесса загустения консервированных продуктов. Они высвобождают пектин, сокращают время приготовления, делают джем прозрачным и препятствуют засахариванию продуктов. Содержание кислот во фруктах и ягодах различно и зависит от степени спелости плодов: в перезрелых оно ниже. Сок лимона, крыжовника и красной смородины следует добавлять в джемы из фруктов с низким содержанием кислот. Делать это нужно перед тепловой обработкой ингредиентов, для высвобождения пектина. Если вы готовите джем из фруктов и ягод с низким содержанием кислот, например из клубники или ревеня, добавьте на каждый килограмм фруктов 30 мл лимонного сока или 150 мл сока красной смородины или яблочного сока.

САХАР
Это четвертый очень важный компонент для приготовления джема. Он непосредственно участвует в консервировании и сохраняет качество продукта. Для этого необходимо, чтобы содержание сахара в нем составляло 60% и более. Сахар удерживает влагу во время тепловой обработки фруктов и ягод, а также усиливает вкус кислых ягод, таких как черная смородина и крыжовник.

ТЕСТ НА ПЕКТИН
На с. 18 приведена таблица содержания пектина и кислот во фруктах и ягодах. Однако если вы используете не указанные в таблице фрукты и ягоды, и то проверьте их на содержание пектина. Сделать это очень проста. Смешайте 1 ч. ложку (5 мл) фруктового сока с 1 ст. ложкой (15 мл) спирта (подойдут также джин или виски). Слегка встряхните полученную смесь и подождите 1-2 мин. Если сок превратится в плотный сгусток, то содержание пектина в данном плоде высокое, если образуется несколько сгустков — среднее. Если сок сохраняет жидкую консистенцию, то уровень пектина достаточно низок.

Из книги Пэма Корбина «Домашние заготовки»


Рецепт опубликован 04.01.2012 в 23:37 в разделе Варенье, джемы, конфитюры.




Еще интересные рецепты:

  • Способы приготовления соков
  • В банки сок закатайте впрок. Общего правила для заготовки соков впрок из овощей, ягод и фруктов нет, так как из одних сок отделяется легко, из других (в которых много пектина) труднее. В соках ягод и фруктов кислот много, и их консервировать
  • Идеальный джем и мармелад
  • Обратите внимание. Как приготовить идеальный джем и мармелад. В этой главе приведен список рекомендаций, которые помогут вам добиться успеха в деле консервирования. 1. Всегда используйте свежие, сухие и слегка не дозревшие ягоды, фрукты и овощи. Переберите их и подготовьте
  • Продукты консервирования на основе сахара
  • Эта глава книги — самая вкусная. В ней вы познакомитесь со «сладкими» рецептами, в которых сахар играет важную роль: именно он несет ответственность за качество заготовок. ПРОДУКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА ОСНОВЕ САХАРА С помощью такого важного ингредиента, как сахар, и
  • Джемы и конфитюры
  • Что нужно знать про консервацию джемов и конфитюр. Что такое конфитюры и в чем разница. Все мы с детства любим варенье и повидло. Бабушкино, мамино. Мы к ним привыкли. Так стоит ли менять их на джемы и конфитюры? Стоит! Джемы и
  • Основные компоненты для консервирования
  • Хотя большинство ингредиентов, применяемых при консервировании, используется на кухне постоянно во время приготовления пищи, следует все-таки обратить внимание на некоторые их особенности и свойства. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ САХАР Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как
  • Клубничный джем
  • Время консервирования: июнь-август Срок хранения 1 год. Клубника содержит незначительное количество пектина, поэтому для загустения клубничного джема необходим сахар, содержащий это вещество. Кроме прочего, такой джем получается менее приторным. Используйте свежесобранные сухие и не очень крупные ягоды, иначе
  • Кухонная утварь и посуда для консервирования
  • Все, что нужно для консервирования из посуды и кухонной утвари, должно быть всегда под рукой и в том количестве, которое необходимо. Ниже перечислено все то, без чего вам просто не обойтись. КУХОННАЯ УТВАРЬ И ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СПЕЦИАЛЬНАЯ




    Рецепт "Компоненты для загустения сладких заготовок" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования