Основные компоненты для консервирования

Основные компоненты для консервирования Хотя большинство ингредиентов, применяемых при консервировании, используется на кухне постоянно во время приготовления пищи, следует все-таки обратить внимание на некоторые их особенности и свойства.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
САХАР
Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как именно в этом случае создаются условия, неприемлемые для жизни вредных микроорганизмов. Сахар используют также в сочетании с уксусом в кисло-сладких заготовках, таких как чатни и соусы. Сахар влияет не только на процесс консервирования, но и на вкус заготовок.

САХАРНЫЙ ПЕСОК
Сахарный песок бывает белого или золотистого цвета. Почти во всех рецептах этой книги используются не рафинированные сорта. Такой сахар отличается крупными кристаллами, поэтому для его растворения потребуется немного больше времени, чем для сахарной пудры, но зато он не прилипнет ко дну кастрюли и не подгорит. Если вы предпочитаете не рафинированный сахарный песок, сохраняющий свой естественный золотистый цвет и тонкий карамельный вкус, то используйте тростниковый сахар. При консервировании разных фруктов и ягод применяется и рафинированный, и не рафинированный сахар. Золотистый не рафинированный сахар идеально подходит для конфитюра и повидла из таких ягод, как черная смородина, рафинированный белый — для более нежных фруктов и ягод, из которых делают желе, фруктовый крем и ароматные ликеры.

КРУПНЫЙ САХАР
Крупный сахар стоит дороже обычного и не является обязательным ингредиентом при консервировании. Но так как его кристаллы из-за их размера растворяются медленнее, то его не надо слишком интенсивно перемешивать, потому что он и так не прилипнет ко дну кастрюли. Кроме этого, при его использовании образуется меньшее количество воздушных пузырьков при брожении, а также меньше пены или накипи. В таком сахаре не содержится пектин.

САХАР ДЛЯ ДЖЕМА
Обычно в такой сахар добавляют пектин, реже лимонную кислоту. Он идеально подходит для консервирования фруктов с низким содержанием пектина, таких как ревень и клубника. Кроме этого, такой сахар способствует быстрому застыванию и загустению продукта. Не следует использовать его при консервировании фруктов и ягод с высоким содержанием пектина, таких как крыжовник и слива: заготовки из них будут напоминать клей для обоев.

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР
При использовании нерафинированного тростникового сахара демерара или мусковадо, исключительно или в сочетании с более светлым сахаром, сильно меняется вкус и цвет джема и чатни. Так как эти виды сахара являются нерафинированными, они сохраняют свой природный вкус и аромат черной патоки, который тем не менее подавляет изысканность и оригинальность нежных фруктов и ягод. Лучше всего его использовать при приготовлении конфитюра из цитрусовых или острых чатни и пикулей в сочетании с уксусом и специями.

МЕД
Добавляя в заготовки мед, мы тем самым получаем совсем другой вкус и аромат, но он не может полностью заменить сахар, так как очень быстро подгорает. Лучше всего его использовать в количестве, составляющем 10-15% от общего количества сахара. Добавляйте мед только после полного растворения сахара.

УКСУС
Уксус используется уже много веков для консервирования большинства продуктов: от репчатого лука до яиц. Такие консервированные продукты называются маринованными. Уксус получают путем двойного брожения некоторых фруктов и злаков. На первом этапе сахар под воздействием дрожжей образует алкоголь, как и в случае с вином, пивом и сидром. А на втором алкоголь вследствие воздействия бактерий преобразуется в уксусную кислоту, а затем в уксус.
Для полноценного консервирования требуется, чтобы содержание в уксусе уксусной кислоты составляло не менее 5%. При таком уровне кислотности создается среда, в которой может выжить лишь незначительное количество микроорганизмов. Резкий вкус и запах уксуса можно смягчить путем добавления сахара и специй. Кроме этого, на конечный вкус маринованных продуктов влияет и выбор вида уксуса.

СОЛОДОВЫЙ УКСУС
Его получают путем брожения ячменя. Солодовый уксус во многих странах уже долгое время является основой традиционного маринования. У него достаточно резкий вкус, который тем не менее многим нравится. Другие находят его несколько агрессивным, хотя при приготовлении чатни и маринованных пикулей он незаменим, так как придает заготовкам правильный крепкий аромат и вкус, который необходим именно в данном случае. Также он прекрасно подходит для маринования репчатого лука: здесь ему нет равных. Темный цвет солодового уксуса достигается путем добавления в него карамели. Чистый дистиллированный солодовый уксус должен быть бесцветным.

ВИННЫЙ УКСУС
Этот уксус получают из винограда. Красный и белый винный уксус характеризуется более тонким и изысканным вкусом и ароматом. Этот уксус предпочтителен для маринования таких продуктов, как семена настурции: солодовый уксус просто «затопит» их своим жгучим огненным вкусом.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
По сравнению с винным яблочный уксус отличается более сладким фруктовым вкусом. Его используют в приготовлении сезонных чатни, пикулей и приправ.

Из книги Пэма Корбина «Домашнее консервирование»


Рецепт опубликован 04.01.2012 в 00:02 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Компоненты для загустения сладких заготовок
  • При приготовлении джема, желе и мармелада необходимо присутствие четырех важных компонентов, обеспечивающих загустение заготовок, то есть приобретение ими желеобразной консистенции. К ним относятся: сами плоды, пектин, кислоты и сахар. Владение определенной информацией, касающейся этих компонентов, поможет вам добиться
  • Приправа из ревеня
  • 1 кг ревеня, 1 кг лука, 1 кг сахара, 2 стакана яблочного уксуса, 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. горького перца; соль по вкусу. Ревень, лук, очистить, промыть, мелко нарезать,
  • Продукты консервирования на основе сахара
  • Эта глава книги — самая вкусная. В ней вы познакомитесь со «сладкими» рецептами, в которых сахар играет важную роль: именно он несет ответственность за качество заготовок. ПРОДУКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА ОСНОВЕ САХАРА С помощью такого важного ингредиента, как сахар, и
  • Соусы и заправки на основе масла
  • Виды заготовок с использованием масла. В этом разделе собраны рецепты разнообразных соусов и заправок. Для их приготовления вам потребуются уксус, сахар, соль и масло. Масло с древнейших времен использовалось как вещество, не пропускающее воздух и не позволяющее продуктам портиться. В последнее
  • Компоненты для консервирования
  • Необходимые компоненты для консервирования: соль; морская соль; каменная соль; алкоголь; растительное и оливковое масло, рапсовое и конопляное масло. Что нужно знать? СОЛЬ Большое количество соли неблагоприятно для дрожжей, бактерий и плесени, поэтому консервирование многих продуктов невозможно без соли. Кроме
  • Общие правила маринования овощей и фруктов
  • При мариновании овощей и фруктов не нужно беспокоиться о пектине и кислотах, что было важным условием приготовления хорошего джема. Особенности приправ и маринадов. Однако собранные в этой книге пикули, чатни и приправы имеют свои особенности, поэтому готовятся совершенно
  • Характеристика соли, пищевых кислот и специй
  • При консервировании плодов, овощей и мяса, кроме соли и кислот используют такие специи: хрен (корень), перец горький, черный и душистый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, гвоздику корицу, тмин, анис и др. Для консервирования используют различные смеси специй,




    Рецепт "Основные компоненты для консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования