Требования при производстве консервированных продуктов

Требования при производстве консервированных продуктов Рецензия на книгу «Микробиология консервирования и микробиологический контроль консервного производства» Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова

Санитарно-технический и микробиологический контроль производства является главным требованием при производстве консервированных пищевых продуктов, так как правильное его осуществление обеспечивает безопасность этой продукции для потребителей и стойкость при хранении.
Представленная на рецензию книга — это достаточно успешная попытка создать для микробиологов консервных предприятий путеводитель в их профессиональной деятельности.
Главной отличительной чертой издания является гармоничное объединение теоретических основ микробиологии консервного производства с практическими рекомендациями по осуществлению превентивного микробиологического контроля с целью предупреждения, исключения возможности выпуска недоброкачественной продукции.

Пользователь этой книги получит основы знаний о многогранном мире микроорганизмов, их распространении в природе, особенностях жизнедеятельности, о влиянии па них внешних факторов, о «полезных» и «вредных» бактериях.
Выпускники учебных заведений, молодые специалисты, пришедшие на предприятия, получат из издания информацию об ассортименте, свойствах консервируемого сырья, о микроорганизмах, которые могут вызвать его порчу. В книге доступно изложена информация о способах предотвращения порчи, консервирования пищевых продуктов, дана классификация консервов по видам и типам.

Основное внимание авторы уделили микробиологии консервирования пищевых продуктов методом тепловой стерилизации: характеристике возбудителей порчи и пищевых отравлений, причинам выпуска недоброкачественных продуктов, основным мероприятиям по предотвращению выпуска бракованной консервированной продукции.
Отдельные главы книги посвящены санитарно-гигиеническим требованиям к условиям производства, проведению микробиологического контроля производства различных групп консервов, организации работы микробиологической лаборатории и основным приемам анализов.
Книга может быть рекомендована и как учебное пособие учащимся технологических факультетов пищевых ВУЗов, и как практическое пособие для микробиологов консервных предприятий.

Введение
Производство консервов является сложным процессом переработки пищевого сырья при соблюдении целого ряда технологических и санитарно-микробиологических требований.
Консервированные продукты должны максимально сохранять органолептические свойства сырья и его пищевую ценность, а главное, быть стойкими при хранении и безопасными для здоровья людей.
Высокая пищевая ценность консервируемого сырья создает благоприятные условия для развития различных микроорганизмов, которые могут быть возбудителями порчи продуктов, а укупоривание в герметичную тару обеспечивает благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов, в том числе самых опасных возбудителей порчи и пищевых отравлений — микробов ботулизма.
Определить порчу консервированных продуктов визуально не всегда возможно. Перед употреблением консервы, в большинстве случаев, не проходят тепловой обработки, и при их недоброкачественности могут нанести ущерб здоровью человека.
Задача санитарно-микробиологического контроля на консервных предприятиях — обеспечение доброкачественности выпускаемой продукции.

Анализ консервированных продуктов требует разрушения тары, в которой они изготовлены, что не позволяет проанализировать большие партии готовой продукции. Анализ небольшого количества образцов не может гарантировать доброкачественность всей выработанной партии. Поэтому санитарный и микробиологический контроль производства консервов носит профилактический характер и представляет собой научно-обоснованную систему контроля процесса консервирования, гарантирующую выпуск доброкачественной продукции и позволяющую с наибольшей достоверностью оценить ее качество.

Гарантией доброкачественности консервов является строгое соблюдение требований нормативной и технологической документации, регламентирующей условия процесса консервирования: санитарно-гигиенический уровень производства, микробиологическое состояние сырья в процессе переработки, стабильность технологических режимов, влияющих на микробиальную обсемененность готовой продукции. Контроль перечисленных условий производит производственная испытательная лаборатория в соответствии с инструкциями, санитарными правилами, нормативными документами, действующим и в текущий момент и утвержденными в установленном порядке. Микробиологические показатели консервов должны соответствовать нормам, оговоренным этими документами.

Для правильной оценки микробиологических показателей микробиологи должны владеть основами микробиологии, на которых базируется дифференциальная диагностика видов микроорганизмов, и методы микробиологических анализов.
В настоящей книге изложены общие сведения о микроорганизмах, характеристики микроорганизмов, наиболее часто встречающихся в окружающей среде и на консервируемом сырье растительного и животного происхождения. Приведены подробные характеристики возбудителей порчи консервов различных групп и методы их выявления, порядок контроля процесса консервирования и готовой продукции.

Приведенная информация о научном обосновании режимов стерилизации консервов объясняет сущность тепловой обработки продуктов, принятых способов стерилизации, в том числе асептического способа консервирования.
Уделено внимание микробиологическому и санитарно-техническому контролю состояния производства.
Приведенная в книге информация окажет помощь контрольно-производственным лабораториям в организации санитарно-технического и микробиологического контроля производства консервов.


Рецепт опубликован 01.01.2012 в 15:35 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,
  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,




    Рецепт "Требования при производстве консервированных продуктов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования