Микробиология консервирования и контроль консервного производства

image
Хранение овощей
Декабрь 30, 2011
image
Требования при производстве консервированных продуктов
Январь 1, 2012

Микробиология консервирования и контроль консервного производства Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года)

Рецензент: д.т.н, проф. Верхивкер Я.Г. (ОНАПТ, Одесса)
Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова
В книге изложены основные положения общей микробиологии. Приведена характеристика консервируемого сырья, его микрофлоры, способов консервирования, классификация консервов. Охарактеризованы биологические свойства возбудителей порчи консервов и возбудителей пищевых отравлений. Описаны порядок обоснования режимов теплового консервирования, требования к санитарно-гигиеническим условиям производства, порядок санитарного и микробиологического контроля процессов производства и готовой консервированной продукции.

Оглавление
Введение
Раздел I. Основы общей микробиологии
(Персианова И.11.)
Глава 1. Краткие сведения о классификации, морфологии и физиологии микроорганизмов
1.1. Классификация микроорганизмов
1.2. Морфология и физиология микроорганизмов
Глава 2. Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
2.1. Физические факторы
2.2. Химические факторы
2.3. Биологические факторы
Глава 3. Распространение микроорганизмов в природе…
3.1. Микрофлора почвы
3.2. Микрофлора воды
3.3. Микрофлора воздуха
3.4. Санитарно-показательные микроорганизмы ….
Раздел II. Основные принципы консервирования пищевых продуктов
Глава 4. Характеристика консервируемого сырья (Стоянова Л.А., Персианова И.П.)
4.1. Классификация сырья
4.2. Пищевая ценность консервируемого сырья как субстрата для жизнедеятельности микроорганизмов
4.3. Характеристика микрофлоры консервируемого сырья
Глава 5. Методы консервирования пищевых продуктов (Стоянова Л. А.)
5.1. Методы, основанные на поддержании плодов и состояния биоза
5.2. Методы, допускающие наличие микробных клеток в состоянии анабиоза
5.3. Методы, основанные на достижении состояния анабиоза микробных клеток
Глава 6. Классификация консервов (Стоянова Л.А.)
6.1. Консервы овощные
6.2. Консервы фруктовые
6.3. Основные виды мясных консервов
6.4. Консервы из рыбы и морепродуктов
6.5. Классификация консервов в зовисимости от состава и величины рН
Глава 7. Обоснование и разработка режимов тепловой стерилизации консервов
(Черепанова И.П., Стоянова Л. А.)
7.1. Обоснование режимов стерилизации
7.2. Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
Раздел III Микробиология консервирования
Глава 8. Источники инфицирования консервируемых
продуктов (Герасименко Л.Н.)
Глава 9. Остаточная микрофлора. Промышленная стерильность консервов (Герасименко Л.Н.)
Глава 10. Возбудители порчи консервов
(Герасименко Л. Н.)
10.1. Мезофильные клостридии
10.2. Мезофильные бациллы
10.3. Термофильные бациллы и клостридии
10.4. Молочнокислые микроорганизмы
10.5. Плесневые грибы
10.6. Дрожжи
Глава 11. Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов (Герасименко Л. Н).
11.1. Clostridium botulinum (С. botulinum)
11.2. Clostridium perfringens (С. perfringens)
11.3. Bacillus cereus (B. cereus)
11.4. . Патогенные стафилококки
Глава 12. Причины выпуска недоброкачественных консервов. Профилактика пищевых отравлений
(Персианова И.П., Герасименко Л.Н.)
12.1. Консервы как причина заболевания ботулизмом..
12.2. Причины выпуска недоброкачественных консервов. Профилактика пищевых отравлений
Глава 13. Виды брака консервов (Герасименко Л.Н.)
13.1. Микробиологический брак консервов
13.2. Химический брак консервов
13.3. Физический брак консервов
Глава 14.Требования к санитарию — гигиеническим условиям производства и организации санитарно-технического и микробиологического контроля процесса консервирования (Персианова И.П.)
Глава 15. Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции (Герасименко Л.Н., Персианова И.П., Стоянова Л.А.)
15.1. Контроль производства консервов различных групп
15.2. Контроль производства при асептическом способе консервирования
15.3. Оценка микробиологической стабильности партии консервов
Глава 16. Устройство и оборудование микробиологической лаборатории. Правила работы. Техника безопасности (ПерсиановаИ.П.)
Перечень основной нормативной и методической документации.
Литература

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.