Микробиология консервирования и контроль консервного производства

Микробиология консервирования и контроль консервного производства Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года)

Рецензент: д.т.н, проф. Верхивкер Я.Г. (ОНАПТ, Одесса)
Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова
В книге изложены основные положения общей микробиологии. Приведена характеристика консервируемого сырья, его микрофлоры, способов консервирования, классификация консервов. Охарактеризованы биологические свойства возбудителей порчи консервов и возбудителей пищевых отравлений. Описаны порядок обоснования режимов теплового консервирования, требования к санитарно-гигиеническим условиям производства, порядок санитарного и микробиологического контроля процессов производства и готовой консервированной продукции.

Оглавление
Введение
Раздел I. Основы общей микробиологии
(Персианова И.11.)
Глава 1. Краткие сведения о классификации, морфологии и физиологии микроорганизмов
1.1. Классификация микроорганизмов
1.2. Морфология и физиология микроорганизмов
Глава 2. Влияние внешних факторов на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов
2.1. Физические факторы
2.2. Химические факторы
2.3. Биологические факторы
Глава 3. Распространение микроорганизмов в природе…
3.1. Микрофлора почвы
3.2. Микрофлора воды
3.3. Микрофлора воздуха
3.4. Санитарно-показательные микроорганизмы ….
Раздел II. Основные принципы консервирования пищевых продуктов
Глава 4. Характеристика консервируемого сырья (Стоянова Л.А., Персианова И.П.)
4.1. Классификация сырья
4.2. Пищевая ценность консервируемого сырья как субстрата для жизнедеятельности микроорганизмов
4.3. Характеристика микрофлоры консервируемого сырья
Глава 5. Методы консервирования пищевых продуктов (Стоянова Л. А.)
5.1. Методы, основанные на поддержании плодов и состояния биоза
5.2. Методы, допускающие наличие микробных клеток в состоянии анабиоза
5.3. Методы, основанные на достижении состояния анабиоза микробных клеток
Глава 6. Классификация консервов (Стоянова Л.А.)
6.1. Консервы овощные
6.2. Консервы фруктовые
6.3. Основные виды мясных консервов
6.4. Консервы из рыбы и морепродуктов
6.5. Классификация консервов в зовисимости от состава и величины рН
Глава 7. Обоснование и разработка режимов тепловой стерилизации консервов
(Черепанова И.П., Стоянова Л. А.)
7.1. Обоснование режимов стерилизации
7.2. Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
Раздел III Микробиология консервирования
Глава 8. Источники инфицирования консервируемых
продуктов (Герасименко Л.Н.)
Глава 9. Остаточная микрофлора. Промышленная стерильность консервов (Герасименко Л.Н.)
Глава 10. Возбудители порчи консервов
(Герасименко Л. Н.)
10.1. Мезофильные клостридии
10.2. Мезофильные бациллы
10.3. Термофильные бациллы и клостридии
10.4. Молочнокислые микроорганизмы
10.5. Плесневые грибы
10.6. Дрожжи
Глава 11. Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов (Герасименко Л. Н).
11.1. Clostridium botulinum (С. botulinum)
11.2. Clostridium perfringens (С. perfringens)
11.3. Bacillus cereus (B. cereus)
11.4. . Патогенные стафилококки
Глава 12. Причины выпуска недоброкачественных консервов. Профилактика пищевых отравлений
(Персианова И.П., Герасименко Л.Н.)
12.1. Консервы как причина заболевания ботулизмом..
12.2. Причины выпуска недоброкачественных консервов. Профилактика пищевых отравлений
Глава 13. Виды брака консервов (Герасименко Л.Н.)
13.1. Микробиологический брак консервов
13.2. Химический брак консервов
13.3. Физический брак консервов
Глава 14.Требования к санитарию — гигиеническим условиям производства и организации санитарно-технического и микробиологического контроля процесса консервирования (Персианова И.П.)
Глава 15. Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции (Герасименко Л.Н., Персианова И.П., Стоянова Л.А.)
15.1. Контроль производства консервов различных групп
15.2. Контроль производства при асептическом способе консервирования
15.3. Оценка микробиологической стабильности партии консервов
Глава 16. Устройство и оборудование микробиологической лаборатории. Правила работы. Техника безопасности (ПерсиановаИ.П.)
Перечень основной нормативной и методической документации.
Литература


Рецепт опубликован 01.01.2012 в 14:11 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Требования при производстве консервированных продуктов
  • Рецензия на книгу «Микробиология консервирования и микробиологический контроль консервного производства» Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова Санитарно-технический и микробиологический контроль производства является главным требованием при производстве консервированных пищевых продуктов, так как правильное его осуществление обеспечивает безопасность
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не
  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,




    Рецепт "Микробиология консервирования и контроль консервного производства" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования