image
Целые огурцы в маринаде
Октябрь 5, 2011
image
Огуречные дольки в маринаде
Октябрь 6, 2011

Заливка для огурцов Приготовление кислой и кисло-сладкой заливки для огурцов. Вкус маринада зависит от предпочтений и вкусов, а о вкусах, как известно не спорят. Если хотят чтобы огурцы были кислыми, в заливку добавляют только соль и уксус.

Для того, чтобы заливка была кисло-сладкой, в раствор нужно добавить сахар. Для приготовления мало-сладких огурцов норму сахара снижают и наоборот. Уксус берут 8-процентной крепости. При наличии 4-процентного уксуса норму увеличивают вдвое или во столько же раз уменьшают количество воды. Уксус и воду отмеряют в литрах. Вместо уксуса для экономии можно использовать лимонную кислоту. Для приготовления заливки 2-процентной крепости на каждый литр воды кладут 20 граммов лимонной кислоты.
Поваренную соль необходимо точно отвесить. Если проложить ее на глаз, огурцы можно пересолить.
Заливку готовят в чистой эмалированной или алюминиевой посуде, ни в коем случае не в медной, так как медная посуда вызывает окрашивание огурцов в зеленый цвет и делает их жесткими. Для заправки крупных партий огурцов заливку рекомендуется готовить в эмалированном котле, в который наливают установленное количество воды, нагревают ее до 80 градусов, затем добавляют соль и сахар, после растворения, которых вливают уксус. Приготовленной таким образом горячей заливкой наполняют банки, соблюдая осторожность, чтобы они не лопались. При температуре заливки свыше 80 градусов ее надо наливать в банки постепенно, заполняя одновременно несколько штук.
Огурцы заливают горячей заливкой, чтобы они, а вместе с ними и банки, прогрелись примерно до 40 градусов, затем банки опускают в горячую воду для стерилизации. Таким путем ускоряется в известной мере и сама стерилизация.
Над поверхностью заливки образуется пар, который вытесняет из банки воздух. Вследствие этого крышка будет плотнее прижиматься к горловине банки. Горячую заливку наливают в литровые банки на 1,5 – 2 сантиметра, в двухлитровые – на 2-3 сантиметра, а в пятилитровые – на 3-4 сантиметра ниже верхнего края горловины. Банки сразу же укупоривают чистыми и неповрежденными крышками. Холодной заливкой банки наполняют на 1 сантиметр ниже, чем указано для горячей.

Если нужно приготовить, например 5 литра заливки, используют воду — 3,75 литра, уксус 8% — 1,25 литра, соли — 150 грамм и сахара — 350 грамм. При умножении полученной суммы на 10 будем иметь норму продуктов для 30 литров. Чтобы заливка не была слишком кислой, к ней добавляют сахар.

В качестве источника тепла для стерилизации огурцов используют плиты или электроплитки большой мощности. Огурцы стерилизуют в медном или эмалированном котле, так же как компоты. При стерилизации не приходится опасаться разварки огурцов, поэтому в котле можно стерилизовать одновременно двух и пятилитровые банки, поставив их одна на другую. Если одновременно стерилизуют и литровые банки, их ставят в верхнем ряду и раньше вынимают. Банки, прикрытые пергаментной или целлофановой бумагой, устанавливают в один ряд.
Банки с огурцами опускают в холодную или нагретую до 60 градусов воду. Стекло может выдержать разницу температуры в 30-40 градусов. Это значит, что при температуре содержимого банок 30 градусов их можно опускать в воду, нагретую до 60-70 градусов, без опасения, что они лопнут. При стерилизации огурцов в жестяных банках, последние можно опускать прямо в кипящую воду.

Стерилизация
В водяной бане огурцы стерилизуют при температуре 80-85 градусов:
литровые банки – в течении 20 минут;
двухлитровые банки – 25 минут;
пятилитровые банки – 30 минут.

Нагревание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.
После указанного срока стерилизационную посуду снимают с плиты, открывают крышку и сливают часть воды, чтобы банки было удобнее вынимать.
После стерилизации огурцы меняют свой зеленый цвет на светлый, золотисто-зеленый. На следующий день проверяют, хорошо ли держатся крышки. Жестяная крышка должна быть несколько вогнута внутрь банки и крепко прижата к ее горловине. Все банки, на которых крышки плохо держатся, лучше снова простерилизовать, но можно покрыть их пергаментной бумагой и крепко перевязать. Огурцы из таких банок следует употребить в пищу как можно быстрее.
Если необходимо простерилизовать несколько партий огурцов подряд, поступают следующим образом. После стерилизации первой парии сливают примерно ? общего количества горячей воды из стерилизационного котла в какую-нибудь посуду; остаток воды в котле охлаждают до 60 градусов и опускают в него вторую партию банок с огурцами так, чтобы они были погружены в воду лишь на ?; после того как банки несколько прогреются. В котел постепенно наливают горячую воду, оставшуюся после стерилизации первой партии. В этом случае процесс стерилизации ускоряется и обходится значительно дешевле.
Описанный способ консервирования огурцов стерилизацией применяется также и для других овощей.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.