Консервирование

Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже вредные для здоровья людей.

Такого рода неблагоприятные процессы вызываются деятельностью различных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, представляющих собой мельчайшие одноклеточные организмы. Защита пищевых продуктов от действия таких микроорганизмов и является главной задачей консервирования.
Однако некоторые грибы и бактерии являются полезными, их ценные свойства используют часто при консервировании продуктов. Так, например, дрожжевые грибы в процессе приготовления вина превращают сахар в спирт, который при высокой концентрации убивает эти грибы и тем самым предохраняет вино от порчи. Молочнокислые бактерии образуют из сахара молочную кислоту и другие вещества, обладающие консервирующими свойствами. Но все-таки во многих случаях активность микроорганизмов при сохранении пищевых продуктов фактически вредная и в связи с этим нежелательной.
Бактерии, дрожжи и плесени обладают способностью быстро размножаться, ои находятся в огромных количествах как в воздухе, так и не любых предметах. Попадая а продукты питания, эти микроорганизмы начинают усиленно развиваться и вызывают разложение питательных веществ, в неподходящих для своего развития условиях внешней среды микроорганизмы гибнут, но некоторые из этих микроорганизмов, образовывают, как их называют «споры» и в этом виде сохраняют свою жизнеспособность.
Вследствие деятельности бактерий и грибов отдельные продукты при длительном и неправильном хранении начинают портиться компоты становятся кислыми, мясные консервы разлагаются гнилостными бактериями, сохраняющими жизнеспособность после недостаточно продолжительной стерилизации, сушеные продукты в сыром помещении плесневеют, закисают и т.д.
Имеются различные способы предохранения пищевых продуктов от разрушающего действия микроорганизмов. Еще Пастер установил, что высокие температуры убивают микробы. В связи с этим некоторые продукты нагревают (кипятят, проваривают), то есть консервируют, используя для этой цели тепло. Этот способ консервирования называется пастеризацией или стерилизацией.
В консервированных продуктах с высоким содержанием сахара (свыше 65 процентов) микроорганизмы, широко распространенные в природе, не могут развиваться. Следовательно, сахар в данном случае является средством, при помощи которого консервируют различные продукты, приготовляя всякого рода джемы, повидла, сиропы, цукаты и т.д. Некоторые продукты консервируют химическими средствами – солью, уксусом и т.д.
Способы консервирования устанавливаются в зависимости от продуктов, наличия тары и инвентаря, одни из них обеспечивают большую или меньшую сохранность продуктов, другие являются более дешевыми и простыми. При консервировании выбирают обычно такой способ, который лучше всего подходит для домашних условий.
Читать в рубрике «Информация и статьи» — Домашнее консервирование овощей и фруктов


Рецепт опубликован 16.09.2011 в 23:46 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения
  • Дыхание клетки
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Питательные вещества, поступающие в микробную клетку, трансформируются затем в составные части ее тела: цитоплазму, ядро, оболочку. Из книги "Микробиология консервирования" Для этих сложных синтетических процессов необходима затрата определенного количества энергии, которую микробная
  • Биологические факторы
  • В естественных условиях обитания совместно существуют различные микроорганизмы. Различают два основных вида взаимоотношений между ними: симбиоз и антагонизм. Информация полезная для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Симбиоз - взаимоотношение живых существ, при котором оба симбионита получают взаимную пользу. При
  • Грибы в томатном соусе
  • Рецепт консервирования грибов в томатном соусе. При приготовлении 1кг блюда необходимо 600г тушеных грибов и 400г томатной заливки. Для этого блюда необходимы следующие продукты: свежие грибы; свежие томаты; томатная паста или пюре; репчатый лук; соль; сахар; горький и душистый перец; лист лавровый.
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.




    Рецепт "Консервирование" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования